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如何切长葱236

如何妙用大葱236

如何加葱姜爆锅236

如何贮存大葱237

◆　姜

如何选购生姜237

如何鉴别姜粉237

如何清洗生姜237

如何妙用生姜237

如何调制鲜姜汁238

怎么自制酱生姜和糖醋姜238

如何自制鲜姜粉238

保存鲜姜的方法238

◆　蒜

如何妙用大蒜239

“老蒜”新吃239

如何使大蒜不粘刀和砧板239

除大蒜臭味的方法239

如何快速剥大蒜皮239

巧捣蒜泥240

如何用葱姜蒜炝锅240

如何保鲜大蒜头240

◆　其他调料

怎么发好芥末240

巧去芥末的辣味241

如何自制五香粉241

如何正确使用咖喱粉241

第十章　烹饪技巧

◆　炒

炒菜的火候

烹调火候小技巧244

如何掌握油温244

炒菜时的油温244

如何爆锅244

如何“爆”245

炒的小窍门

如何炒出美味菜245

炒菜加凉开水效果好245

巧用水烹制菜肴246

炒蔬菜何时盖锅246

如何做特色蔬菜246

如何以水省油246

炒肉宜热锅凉油246

如何炒芝麻246

炒菜注意事项

如何过油247

做菜的注意事项247

烹调时如何保留精华247

如何防止菜肴偏咸247

◆　蒸和焖

蒸食物的妙法248

如何代替屉布248

什么是“焖”248

蒸鱼的方法248

如何蒸牛奶不溢不粘248

如何加热菜肴249

◆　油炸

油炸的小窍门

如何做油炸食品249

如何判断油炸时的温度249

如何炸制才能里嫩外脆249

如何快速涮食250

油炸的油

如何防止沸油外溢250

如何使油不黑250

如何使热油消沫250

怎么用回锅油250

如何净化炸油250

如何炸得酥脆250

如何去除多余的油脂251

油炸食品

如何辨别油炸食品251

炸元宵的方法251

油炸元宵如何防裂251

◆　汤

做汤的小窍门

如何熬制清彻透明的汤251

如何巧除菜汤的异味252

什么材质的炊具煨鲜汤效果好252

如何做汤味鲜美252

如何煲靓汤252

如何把炭火锅烧好253

补救汤咸的方法253

鱼汤

如何使鱼汤鲜美253

汆鱼汤的方法253

如何让鲜鱼汤变奶白253

骨头汤

如何做骨头汤254

如何让骨头汤无渣254

善用原汤和老汤254

如何巧存老汤254

做肉汤的小窍门

做汤要一次加足水255

如何让肉汤清香255

巧除汤中油腻255

如何让汤鲜起来255

如何让浓汤变清255

如何除去汤面的浮油255

炖肉汤的方法255

绿豆汤

如何快速熬绿豆汤256

巧煮绿色绿豆汤256

巧煲绿豆汤256

蛋汤和甜汤

如何做奶油味蛋汤256