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小窍门

巧做牛肉菜119

烧牛肉的方法119

怎样嫩炒牛肉片119

炒不韧牛肉的妙法119

◆　鸡肉、鸭肉

鸡肉的鉴别

怎样鉴别肉食鸡119

老、嫩鸡的鉴别119

注水鸡鸭的鉴别120

怎样鉴别白条鸡120

怎样鉴选病鸡120

怎样鉴别烧鸡120

鸡的加工和贮存

如何煺掉鸡鸭毛121

怎样去除鸡肉腥味121

怎么快速脱骨121

怎样保鲜鸡血121

怎样贮存鸡肉121

炖鸡

怎样炖鸡肉122

怎样快速炖鸡肉122

巧炖老鸡和小鸡122

目录（5）

炖鸡怎么加调料122

炖鸡何时加盐122

鉴别鸡肉生熟的方法123

如何让老鸡肉返嫩123

烹制特色鸡

怎么用鸡做菜123

如何烹制白斩鸡123

汽锅鸡烹制方法124

巧做银芽拌鸡丝124

如何做银条鸡丝124

鸡肉的其他吃法

怎样炸鸡肉124

怎么蒸醉鸡125

怎么做出土鸡味125

怎样腌渍鸡胸肉125

老母鸡煲高汤最好125

如何制鸡肝松125

鸭的加工和烹饪

烹制肥鸭妙法125

如何煲老鸭煲126

怎么加热烤鸭126

第六章　水产品

◆　水产选购综合

鉴别鲜鱼的要点128

鉴别劣质鱼的小窍门128

几种鱼的鉴别128

怎样购买海鲜129

受污染鱼虾的鉴别129

如何选海蜇129

◆　水产品的加工

水产品的清洗

鱼类巧洗两法129

如何洗乌贼129

巧洗海蜇皮130

巧妙杀鱼

杀鱼时怎么防滑130

巧妙收拾两种鱼130

去鱼鳞的方法130

做鱼除腥的方法131

妙除海鲜腥味131

巧除鱼胆苦味131

妙除鱼泥味131

怎么去除鱼的骨头和内脏131

加工和泡发鱼

巧妙加工鱼132

如何切鱼片132

怎么切生乌贼132

如何解冻雪鱼133

如何泡发海茄子133

泡发鱼骨的技巧133

涨发燕窝的妙法133

泡发鱼翅的方法133

鱼的保鲜

活鱼保鲜妙法134

加热再冷冻可保鲜134

巧用酵母保鲜鱼134

芥末保鲜鱼肉134

冰箱保鲜134

去除鱼内脏保鲜135

几种海产品的保鲜

巧存鲜虾135

怎样保鲜海蜇135

怎样保鲜鳕鱼135

怎样防苍蝇叮135

◆　水产品烹饪

鱼烹饪的小窍门

怎样烹调鱼136

不同鱼的妙用136

做醋拌鱼的妙法137

何时放生姜137

怎样去除油中的鱼腥味137

烧鱼的小窍门

怎样烧出完整不碎的鱼137

如何让烧鱼入味138

鱼片怎么烧138

什么鱼可以红烧138

怎么烧冻鱼138

什么鱼适合炒鱼片138

煎鱼的小窍门

怎么做煎鱼138

煎鱼怎么不粘锅139

怎么烹制菊花鱼139

怎么烤小鱼139

煮鱼