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就不会发生变化了。
● 吹气巧剥松花蛋
松花蛋营养丰富,适于制成拼盘和凉菜,但松花蛋并不好剥,因为蛋白经腌制以后变得透明松软,一不小心就剥不成完整的,从而影响菜肴的美观。
若将蛋的泥和壳剥去,在小头敲一小孔,然后用嘴吹气,随着气流的力量,整而不碎的松花蛋就会从中脱出。
● 用丝线巧切松花蛋
用刀切剥好的松花蛋,蛋黄就会粘在刀上。如果用丝线在松花蛋上绕一圈,稍稍一拉,松花蛋就会被均匀地割开了,而且蛋黄不粘连。
● 巧用松花蛋做水晶蛋羹
将松花蛋切成小块,放于鲜鸡蛋液中,上笼蒸熟,可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。
● 松花蛋怎样吃更美味
腌制松花蛋时会用一定量的黄丹粉,有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸,具有很好的解毒杀菌作用。因此,姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味,还提高了松花蛋的食用价值。
● 巧除松花蛋涩味
很多人喜欢吃松花蛋。但人们对松花蛋中那股碱味很反感。怎样才能去除这股涩味呢?
1。 把鲜姜捣成末加醋,调成姜醋汁,浇在切开的松花蛋上,不仅可以除掉那股涩味,对于解毒杀菌也有效。
2。 将松花蛋用清水洗净,放在茶盐水中浸泡10~30天。盐茶水比例为茶叶25克,食盐300克。先将茶叶加水500毫升熬浓凉凉,滤去茶叶,倒入泡菜坛中,将盐加3千克水搅拌后与茶水混合,再将松花蛋浸入,以将蛋完全淹没为宜。经泡制的松花蛋,不仅可去苦涩味,且色更鲜、味更美。 电子书 分享网站
第三章 熟食、腌制品、豆制品(6)
● 家庭自制绿茶松花蛋
将750克生石灰、75克食盐、75克密陀僧(中药店有售)、25克绿荷叶一同放入陶制容器中,然后倒入3千克开水,搅匀、盖盖,待陶罐内开锅声停止后,再打开盖,用木棍搅拌均匀,冷却。将50个鲜鸭蛋或鸡蛋放入,并用少许黄泥和盐水拌匀,封严罐。一个月后即成。
腌 菜
腌菜的方法
● 用碱腌菜可保脆嫩鲜绿
在腌菜时,只要按照菜的重量加入比例为左右的碱,就可以使腌出来的咸菜鲜绿。如果在腌菜时加入的石灰,就可以使腌出来的咸菜又脆又嫩,但放石灰不能过量,否则吃起来会硬而不脆。
● 加白酒可使腌菜变淡
腌的咸菜如果过咸,可取一点儿白酒,加等量的水,然后将咸菜切好浸入。一两小时后,咸味将减轻,且味道更鲜。
● 洒白酒巧去腌菜膜
腌菜水表面容易出一层白膜,如不及时除去,会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方,并且在汤的表面洒一些白酒,或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头,把菜缸密闭四五天,白膜就可消失。
● 贮存小坛咸菜的窍门
把咸菜(无汁的)装入小坛压紧,上面盖干净的笋壳,北方无笋壳可用干净的麦草、高粱秆代替。笋壳上塞入长长的篾条。若无篾条,亦可用硬铁丝盘成弹簧代替。作用是以其弹力顶住笋壳,不让咸菜掉出来。然后倒转小坛,使其底朝天,口部浸入清水钵中,水的作用是隔绝空气。最后将坛子放在阴凉处,保持坛口坛内清洁,并注意勤换水,不要使脏水溅入坛体。只要做到以上几点,在十分炎热的夏季,也可将咸菜保存完好。
腌芥菜和榨菜
● 自制山西风味芥菜丝
将芥菜上的疤痕及毛须去掉,洗净揩干,切成细丝。锅内放少许植物油,待油七成热投入适量花椒炒成芥菜丝,翻炒到丝打蔫儿。加适量精盐,翻搅均匀出锅,凉凉,装入罐内盖严,放在房外北窗台上。一个月即可食用,堪称上乘下酒小菜,独具风味。
● 巧制风味芥菜头辣菜
先挑新鲜无虫的芥菜头500克,去掉根、须及茎蒂,洗净,切成2~3毫米厚的菱形块。再把一个新鲜无糠心的萝卜(重100~150克),去掉根、须及茎蒂,洗净,切成细丝。然后把芥菜块放入铝锅内,加水至浸没芥菜块为准,不盖锅盖,用旺火煮至菜块稍烂时停火。
取一个干净密封的坛子,把一半萝卜丝放在坛底上,再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内,
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