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保存鲜蘑菇

先把蘑菇放进10％的盐水中煮沸30秒至1分钟，迅速捞出晾干。冷却后，先在缸内铺一寸厚的精盐，然后按500克蘑菇250克盐的比例，放一层蘑菇盖一层盐，直到把缸填满，上面再用饱和盐水灌缸封口，压上石块，以防蘑菇漂浮。如此，腌藏的蘑菇可保存一年不变质。

● 怎样保存香菇

将香菇放在阳光下暴晒，晒至下午干燥时，将香菇装入塑料袋内，喷几口白酒或酒精，扎紧袋口，使其不漏气。这种保存法可以保证香菇几年不生虫，可随时食用。

● 怎样炒蘑菇

首先将鲜蘑菇、水发香菇洗净，去蒂，分别切片。然后用大火烧油，待油烧至七成热，就放入香菇和蘑菇翻炒，加酱油、白糖、绍酒，继续翻炒入味，加入素汤100毫升，烧沸后勾芡，淋上麻油出锅装盘即可食用。为保持蘑菇的白色和硬度，可以在黄油中加入一茶匙柠檬汁。

鲜木耳

● 黑木耳选购妙法

1。　看：质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。

2。　摸：质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻；掺假的摸上去潮湿，手感发沉，与质量好的黑木耳相比，重量相同的其体积明显偏小，而且掺假黑木耳泡开后粘手。

3。　尝：好的木耳尝起来清香无怪味；掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡过的，有甜味则是用糖水浸泡过的。

● 食醋巧洗脏木耳

有时遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，吃起来会感到牙碜。可将少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。

● 素炒木耳的小窍门

炒木耳是南方菜，吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后带黏性，吃起来柔软，鲜香适口。

鲜竹笋

● 怎样选竹笋

一般来说，选竹笋时要将笋提在手里，好的竹笋应是干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可以用指甲在笋肉上划一下——嫩不嫩一划便知。由于竹笋又分冬笋和春笋两种，二者的鉴别法也各有要点：

1。　冬笋：冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。

2。　春笋：春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。具体来说，即为：

壳要黄：笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。

肉要白：笋肉质白色最好，黄色次之，绿色最差。

痣要红：笋蔸（根）上的红痣，颜色鲜红最好，暗红色次之。

节要密：鲜笋节与节之间的距离越短，则笋肉越厚越嫩。

第二章　蔬菜Vegetables（12）

蔸要大：蔸大尖小的笋去壳后出肉率高。只要指甲掐得进，蔸越大越好。

形要怪：那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的，味道尤佳。

无虫蛀：笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条条疤斑的，便是虫蛀笋。

● 如何切竹笋

切竹笋有讲究，靠近笋尖的地方宜顺切，下部宜横切。这样烹制时不但易熟烂，而且更入味。

● 如何除竹笋涩味

将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去子的红辣椒，用文火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。另外，将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良味道。

● 贮藏冬笋三法

1。　沙藏法

取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6~10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱中，然后将另一部分湿沙（以不粘手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。

2。　封藏法

取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装好后扎紧袋口。此方