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软硬适度，富有弹性，质地细嫩。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，表面发黏。

三闻：优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

四尝：可在室温下取小块样品，细细咀嚼。优质豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

● 自己动手做豆腐

先用家用豆浆机按50克黄豆出500克豆浆的比例制成较浓的豆浆，煮熟后加入克的葡萄糖酸内脂，搅匀后加盖，保温15分钟，即成豆腐。豆腐的风味可由豆浆的浓度来调节，浓豆浆可做出老豆腐。

第三章　熟食、腌制品、豆制品（11）

● 自制冰冻豆腐

未用完的豆腐，稍微沥水后用保鲜膜包起，装入密闭袋。放入冰箱冷冻后，豆腐中的水分就会冻结而变成冻豆腐，食用时以冷冻的状态入锅即可。另外，可将新鲜豆腐放入冰箱冷冻室（零下）过夜，再放在冰箱冷藏室上部（4℃）化冻，一直到内部完全化冻，然后用手挤压，挤去黄色液体。其主要成分是硫酸镁，含量少，人体有益；含量高，有明显的苦味。将豆腐切成小块，倒入排骨汤、鸡汤或三鲜汤清蒸10分钟。汤中可加入葱、姜。食之味道鲜美、口感纯正。

不过，豆腐是很容易滋生细菌的食品。如果要做冷冻豆腐的话，也应把盐加入水中混合加以浸泡，待水分渗出再加以冷冻。

● 豆腐保鲜的方法

豆腐不易久放，尤其夏日里气温高，豆腐短时间内就会变馊。下面介绍几种保存豆腐的方法。

1。　先烧一点儿水，水中放少许食盐，待盐水冷却后，把豆腐放在里面，豆腐可保存两三天。

2。　将豆腐放入泡菜水中，四五个月不会变质，而且味道变得较为鲜美。

3。　先将豆腐用清水洗一下，放入蒸笼里蒸一下或放入开水锅中煮一下（但不要煮太久），取出后放在阴凉通风处。

4。　把豆腐放在清水中浸泡，一旦水质稍浑，便立即换水。天热时，一天要换两三次水，这样在短时间内豆腐也不会发黏变质。

5。　放入冰箱冷藏。豆腐直接放入冰箱，水分会溢出，风味也差，可泡在