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吃

平津两地虽然相距只有两个多小时的车程，可是吃东西的口味，

就大不相同了。天津有几样小吃北平人是不懂得吃，也不会做的。

贴饽饽熬鱼

天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海河，新开河流交汇点，盛

产鱼虾不说，而且是海味集散地，所以天津人不但喜爱吃鱼虾，而且更

会吃鱼虾海鲜。不管有多少冗刺的大鱼小鱼，天津老乡们夹一块往嘴

里一放，不一会儿就把鱼肉理得干干净净，把鱼刺吐出来了。既然爱

吃鱼，当然在烹调鱼类的花样技巧方面，都堪夸是一等一的高手。

天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓“贴

饽饽熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单，主要在火候上。首先把鱼开

膛，取出内脏，冲洗干净，在鱼背上斜划两三刀。下锅的鱼是什么种

类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，看手法的高

低了。鱼收拾干净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然后捞起把

整条鱼糊上一层干面粉（北方叫薄面），放入油锅里煎。煎鱼用油多寡

要恰到好处：油太多变成炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩；油太少因为干面

的关系，容易巴锅。鱼要煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆

瓣酱，放上葱、姜、盐、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料全

部吸入鱼肉，就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。

所谓贴饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面儿）以温水揉和成团，捏

成巴掌大小的饼子，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖儿，等到鱼

熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫“贴饽饽熬鱼一锅熟”，润气

蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，也觉得分外好吃啦。在

天津卫那么普及的饭食，甚至远及北通州倒也颇为流行，可是北平始

终没有人仿效，究竟什么道理，真令人纳闷儿。

烙饼卷蚂蚱

“烙饼卷蚂蚱”也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱

的。卷蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来焙，有人喜欢吃面粉掺

棒子面儿的混合面烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地

道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋道挡口呢。

天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法，所以和面都用温乎水，和

好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然后盘成

螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软好吃。

烙饼的火候更要拿捏得准，火大变成了乌焦巴弓，火小烙的时间

拉长，饼让风嵫干得转硬也不好吃，火候用的得当，烙出来的饼外面微

焦，里面松软，才算合格。

平津所谓蚂蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫。蚂蚱到了秋凉产卵

期，一肚子都是蚂蚱仔儿，公蚂蚱没人吃，专拣带仔儿的雌蚂蚱，摘去

翅膀，掐下大腿，专留一兜仔儿的胖身子，放入油锅炸得焦黄，捞起沥

去了油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津话讲那

才要多美有多美呢！

当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊天喜欢斗嘴，

他说炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请他上义顺和吃俄国大菜，他都

不去。虽是句笑谈，可见炸蚂蚱是多么香酥诱人啦。

嘎巴菜

“嘎巴菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜爱

的早点。嘎巴菜讲究好汤，至不济也得用猪骨头来熬点汤，加五香生

抽勾好了芡，盛在大锅里用文火保温。嘎巴菜是小米面、绿豆粉混合

摊成的薄饼，切成二寸长、一寸宽的菱形块，然后焙干，要吃的时候，用

漏勺盛着放茌锅里略微一煮，稍一回软，立刻倒在碗里加上卤水、辣

油、麻酱、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎巴菜了。

战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多，元兴旅馆的掌柜的，