第4部分(第1/4 页)

年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿

儿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴里含个挂拉枣儿慢慢咀嚼，也就能

把咳嗽压下去了。

桂子飘香·栗子甜

最近有朋友从汉城公干回来，知道笔者喜欢吃糖炒栗子，特地带

了一包糖炒栗子相赠。装潢用的纸张行匣虽然非常考究，可是栗子的

大小就太欠整齐了。大的有鸽蛋大，小的跟紧皮红枣相若，令人不敢

相信它是栗子；炒的火候如何姑且不谈，最是栗子内壳带毛的软皮，把

手指甲都剥疼了，也很难全部剥得干净，吃起来实在费事，有点乐不敌

苦的感觉。

从日本也有朋友带了糖炒栗子来，炒得倒是挺透，外壳里皮都不

难剥落，可是颗粒太小，剥出来比莲子差不许多，吃过日韩两国糖炒栗

子，令人不禁怀念起内地的糖炒栗子来。

北平照一般吃食的习惯，都得按时当令，颇得孔老夫子所谓不时

不食的真谛。不是三月初三，您买不着太阳糕；不到重九，想吃花糕也

不太容易；抗战前不交立秋您想吃烤肉也没有卖的；至于糖炒栗子，不

过白露，也没有哪一家敢提早应市！

栗子在北平附近京东京西各县都有出产，不过以良乡涿县一带所

产的栗子颗粒均匀，圆而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜

欢用良乡涿县出产的栗子来炒。大家虽然用的都是良乡栗子，可是走

遍了北平六九城，没有哪一家用良乡栗子来宣传号召的。到了上海可

就大大的不同了，爱多亚路的郑福斋，虽然夏天以卖酸梅汤驰名，一到

金风荐爽，初透嫩凉，他家首先贴出“良乡栗子”红纸招贴来号召顾客，

流风所及南京汉口等地，凡是卖糖炒栗子的，都在门口贴上“良乡栗

子”大红招贴以广招徕。北平人做买卖，各有各业，互不侵犯，糖炒栗

子是干果子铺独家买卖，也没有哪一家敢抢行胡来的。

干果子铺每年要到了白露，才把大炒锅支在门口装上烟筒开炒。

其实他们之所以过了白露后才炒栗子，其中也有个道理存在：炒栗子

的燃料既不用劈柴木炭，也不用煤渣煤球，而是用破芦席，撕成一块一

块的往炉口里填做燃料的。北平住户稍微富裕的人家，讲究天棚、鱼

缸、石榴树，一到夏天，正院儿的天井就搭上新芦席的凉棚了，可是一

遇处暑，承搭天棚的铺子，就会跟您商定哪一天拆棚。搭天棚用的芦

苇席，经过～个漫长夏季的日晒雨淋，也都疏松朽脆不能再用，他们拆

完凉棚，顺手就用排子车拉到干果子铺，充做糖炒栗子生火的燃料啦。

杭州卖的糖炒栗子，时期比北平可提前了。他们讲究桂子飘香、

丹桂盛开时期采收的栗子，叫桂花栗子，拿来炒糖炒栗子带有桂花味，

啜气腾香，当然特别好吃。北平卖糖炒栗子所用的锅铲都是特制的，

所以特别巨大。北洋时期张宗昌的直鲁军跟冯玉祥的西北军大战于

喜峰口，结果直鲁联军获胜。长腿将军一发膘劲，要在南口战场犒赏

三军，开筵庆功，这一千五百桌的大买卖，北平各大饭庄家家干瞪眼，

谁也知道买卖是宗好买卖，就是烫手，谁也不敢接下来。当时西长安

街忠信堂饭庄大管事崔六，居然一口承应，结果到南口炒菜的大锅，就

是跟于果子铺情商借用的。全北平的大平铲大铁锅一共是八十六套，

一股脑儿全让他借去了，所以北平城里城外，只有八十来家自炒自卖

糖炒栗子的。

炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特

产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不

沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。栗子炒好，用

网眼箩筐过筛，筛好新出锅的热栗子，就放在笸箩里用小棉被盖好保

温，有顾客临门，再按两论斤用粗草纸包好出售。

北平报人吴宗祜（笔名绿叶），跟剧评人景孤血，都酷