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江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长

都是筹备委员。那次物产会规模庞大，事情是千头万绪，陆、胡二位都

是商场上的大忙人，知道笔者是个馋人，所以有关遴选剔择江苏菜，属

于他们两位应行负责的部分，一定邀我给他们分分劳，所以我不但躬

逢其盛，而且饱饫芳鲜、遍尝美味。当时评选江苏菜曾制定三项原则：

第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”；第二“必须江苏出产的原料，

纯粹江苏的做法”；第三“要充分表现出江苏独特的风味格调”。最后

经过一个多月的调配遴选，终于在物产展览大会开幕的那一天，在省

府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来。

当时会场的家具陈设、花树盆景，以及茗碗樽瓯，都是请教过江苏

耆宿名流，如姜堰韩紫石、苏州张一譬各位前辈加以指点安排的，所以

筵宴景色都能嗅得出咝嘈喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺春、

雀舌、水仙、贡茶四种，都是太湖一带名产香茗。尤其阳羡（宜兴）贡茶，

早在唐宋时期就列为贡品，若不是参与这次盛会，真不知道宜兴茶山还

出产如此芳香甘洌的好茶呢！此外；茅山的茅丽茶、牛首山的云雾荼、

无锡的惠泉茶，平日都被山上的僧道视为珍品，等闲是难得一尝的。

泡茶讲究火候和器具，但是最主要的还是水。唐人张又新把中国

境内适于泡茶的水排列名次，江苏省境无锡惠山寺石泉水（第二），苏

州虎丘寺石中泉（第五），扬子江焦山脚下江心泉（第七），都是上榜的

名泉，可惜当时只顾饱饫茶香，忘了问问主管茶事的人，那席盛馔泡茶

用的是第几泉了。

江苏佳酿有宿迁大曲，俗称“洋河高梁”、海门的红葡萄酒、金坛的

黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫

产的一种甜酒叫卫甜，五蕴七香，倒也称得上浓淡悉备。

至于菜式方面如六合鲫鱼嵌肉，南通清汤鱼翅，上海圈子秃肺，如

皋火腿冬瓜盅，扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜，镇江清蒸鲥鱼、肴肉，

南京冬笋炒菊花脑儿、小肚板鸭，枫泾红焖蹄筋，无锡富贵鸡、肉骨头，

苏州酱肉熏鱼、炝活虾，常熟酱鸡酱排骨，昆山阳澄湖大蟹，太仓酥炒

肉松，江阴凤凰包鸡，淮城红烧大乌参，泰县脆鳝、烧鲴鱼，高邮双黄咸

蛋，不下三十多种盛食珍味，就是每种浅尝辄止，也无法一一遍尝。最

后压桌菜是陈果老研究出的“天下第一菜”。

果老平素主张上味妙馔，除了补益身体外，还要备具色香味声四

个条件，他这道天下第一菜，是先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略

炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，

油润吐刚，声爆轻雷，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中

吃。据果老阐述：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡

虾番茄锅巴四样，动物两样植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一

陆，都是对称的，同时这道菜既宫营养，价又不昂，的确称得起天下第

一菜。”后来抗战军兴，政府内迁，有人把这道菜叫成“一声雷”，由雷声

演变成轰炸东京，想不到这道天下第一菜，后来还变成菜之时者呢！

江苏省的菜肴，固然是水陆珍异、佳肴万千，以甜咸面点来说，更

是甜酥松脆、珍错杂陈，例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣

泥饼，青精玉乳，没法一一列举。当时有人提议，把江苏出名的点心也

选出十种二十种来，列为上味珍品。可是当时人手不足，时限又极匆

迫，只好暂时作罢，留待将来评选：这一桌盛筵开处，每道菜都经过若

干美食者品评，所以众口难同，说者各异。那一桌盛馔，遗珠漏失在所

难免，或尚不足代表江苏省菜，可是现在想起来，倒觉五蕴七香其昧醇

薛，令人不胜向往呢！

天津独特的小