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说吃起来，总有似是而非的感

觉，经迁徙的影响与材料的取得不同，已非旧时味了。于是馋人随遇

而安，就地取材解馋。唐鲁孙在台湾生活了三十多年，经常南来北往，

横走东西，发现不少台湾当地的美味与小吃。他非常欣赏台湾的海

鲜，认为台湾的海鲜集苏浙闽粤海鲜的大成，而且尤有过之，他就以这

些海鲜解馋r。除了海鲜，唐鲁孙又寻觅各地的小吃，如四臣汤、碰舍

龟、吉仔肉粽、米糕、虱目鱼粥、美浓猪脚、台东旭虾等，这些都是台湾

占早小吃，有些现在已经失传。唐鲁孙吃来津津有味，说来头头是道。

他特别喜爱嘉义的鱼翅肉羹与东港的蜂巢虾仁。对于吃，唐鲁孙兼容

并蓄，而不独沽一味。其实要吃不仅要有好肚量，更要有辽阔的胸襟，

不应有本土外来之殊，一视同仁。

唐鲁孙写中国饮食，虽然是馋人说馋，但馋人说馋，有时也说出道理

来。他说中国幅员广宽，山川险阻，风土、人物、【＇味、气候，有极大的不同，

因各地供应饮膳材料不同，也有很大差异．形成不同区域都有自己独特的

口味的现象，所谓南甜北咸、东辣西酸，虽不尽然，但大致不离谱。他说中

国菜的分类约可分为三大派系，就是山东、江苏、广东。按河流来说则是

黄河、长江、珠江三大流域的菜系，这种中国菜的分类方法，基本上和我相

似。我讲中国历史的发展与流变，即一城、一河、两江。一城是长城，一河

是黄河，两江是长江与珠江。中国的历史自上古与中古，近世与近代，渐

渐由北向南过渡，中国饮食的发展与流变也寓其中。

唐鲁孙写馋人说馋，但最初其中还有载不动的乡愁，但这种乡愁

经时间的冲刷，渐渐淡去。已把他乡当故乡，再没有南北之分，本土与

外来之别了。不过，他下笔却非常谨慎。他说：“自从重操笔墨生涯，

自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他。以宦海浮沉了半

个世纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的哕唆，岂不自找麻烦。”常言

道：“大隐隐于朝，小隐隐于市。”唐鲁孙却隐于饮食之中，随世间屈伸，

虽然他自比馋人，却是个乐天知命而又自足的人。

1999年岁末写于台北胡涂斋

序

陈纪滢

近年来在报章杂志读到唐鲁孙先生的许多文章，其中涉及范围极

广，如老北平饭馆的各种特色，及各阶层的风俗习惯，城内外各种名

胜，以及明清两代的典章文物，无不说得头头是道，令人向往不止。

我多时就怀疑他必是北方贤者，而记忆力如此之强炽，观察如此

之细密，可以说写同类文章的朋友，谁也比不了他。不但此也，对江南

文物，尤其饮食之道，所发议论，迥非南方朋友能如他那样认真而详

细。在我未晤教以前，早已料到他是北平人无疑，是美食专家可信，是

历史学者无误，而其记忆力之强，举今世同文无出其右。他涉猎之多，

更非一般人可比；他足迹之广，也非写游记的朋友们可望其项背。但

为什么前几年不见他的大作呢？这是我唯一存疑的一个问题。

约在三年前见面了，原来他服务公家，在服务之期事务太忙，无暇

为文，且素性含蓄，藏而不露，不像我们知道一点儿便抖搂出来，所谓

一瓶不满，半瓶晃荡是也。他退休后，原住屏东，所以才乘退休之余

暇，慢慢地把腹笥的货色曝晒出来。迁来台北后，著作更多。这种涵

养功夫，足为后世法。鲁公不但是北平人，而且是旗人，是旗人中的

“奇人”，因为不是所有满族都能对祖宗的事物深道其详，不是所有北

平人都会讲食谱与说国剧，因环境不同，生活有异，所谓人各有爱好，

见仁见智是也。

鲁公所发表的文字，除非我看不见，只要看得见，我无不细读细

嚼，甚而一读再读，这在工业社会几乎是不可能的，因时间不够，能一

读再读的文章，是多么有吸引