第15部分(第4/4 页)

广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马

鞍形，所以叫马鞍鳝。这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩而爽不

见油，那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙，是从广州所谓四大

酒家之一的“谟觞”重金札聘而来。她在秀色只承应三菜两点，三菜除

了我们吃的生炒马鞍鳝外，另外两个菜是灼响螺片、观音斋，观音斋是

广州永胜庵的拿手菜。广州各大酒家，哪家也做不出这样清淳郁汜的

素菜来，不知道这位女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍

学到手的，可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。

两道点心是“粉果”和“鸡粥”，我们当天在饮啜之余，都一一尝试。

早年北平东亚楼曾经趁大梁陈三姑到北平探亲之便，情商陈三姑在东

亚楼示范，做了一个短时期的粉果，不谈味道如何，仅仅蒸粉果的澄

粉，就与众不同。澄粉柔润晶莹，渑渑透明，能把果馅儿鹅黄衬紫，泛

映无遗，尤其果皮不干不裂，不像时下酒楼做的粉果，绝无粘底露馅儿

的毛病。女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾，她用耐

火玻璃盘盛之上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比东亚楼的铅铁盘就

显得古雅高华多了。后来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位

女易牙的杰作呢！

酒足菜饱之后，每人一盂金银鸡粥，这种粥是先把整只肥嫩油鸡

开膛洗净之后，投入刚开锅的粥里大滚大煮，煮到两小时，鸡已糜烂，

捞出褪骨连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆

丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少

许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，分外好吃。

主人说：菜仅五肴，全部取之鱼身，这叫做“吉庆有余、年年有余”

的口彩，用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年

之内旅人遨游，总是雨砀以时，不会碰上雨雪载途的。这一餐春卮虽

非珍奇馐馔，可是材料难隶，而且各异其味。笔者曾录入《津津小记》，

所以虽然事隔多年，记忆犹新。今当岁首，特地把这几样吉祥菜写出

来，但愿日升月恒，年年有余。

一桌标准江苏菜

梁均默先生生前说过，国民党元老中美食专家有两位，“一位是谭

组安先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味养兼知，允推

个中高手”。梁老这两句话，可以说是知味之言。

前几天跟梁实秋教授聊天，他希望我把各省各县的名菜，分门别

类，撷精取华，制定出有代表性的中国菜谱来，这跟当年陈果夫先生主

持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴，分山东菜、广东菜、

江苏菜、湖南菜、四川菜等等，菜式固然没有一定标准，也不能代表某

一省菜的精华，尤其江苏省的江南、苏北一江之隔，不但口味各异，就

是浓淡甜咸割烹方法，也迥不相同。所以果夫先生主张先从江苏省下

手，他计划把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来，定为“县菜”，由县

菜妙馔佳肴中选出省菜，再由省菜中评选出各省精英，制定“国菜”，春

夏秋冬四式，一经订定它就代表中国最高烹饪艺术。

陈果夫主政江苏时期，曾举办过一次江苏全省物产展览会，指定

江苏省建设厅主持其事，镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长

都是筹