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外交人才，在俄、法、比利时住了二十余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官

场恶习。第二天派人一调查，敢情是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之

下立刻条谕开除，虽经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，

人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆微祥依然毫不买

账。余厨只好卷铺盖放弃盘桓二十多年、足跨清朝民国两代的老窝，

另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，

包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的“小六国饭店”，就是

余厨的杰作呢！

余厨除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一席华

筵，于是又把三贝子花园的豳风堂包下来，承应全席小酌。他那时住

在司法部街一幢花园洋房里，三天两头坐着自拉缰的马车到园子里去

招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集，特地到豳风堂打诗钟，有

一条分咏格是“吃大师傅”、“丁香花”，一时佳作如云，算是余厨临老还

出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，

他一瞧就会做，什么扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真。

可惜予生也晚，只闻其名，未见其人，未尝其味，否则从这位二品顶戴

大师傅嘴里，宠能听到不少上方珍异呢！

宰年猪

中国虽然地大物博，可是从南到北无论哪一省市乡镇，除了回教

徒之外，过年的肴馔，普遍都是以猪肉为主。所以一进腊月门，直到除

夕，每天宰猪的数字，一天比一天多，在乡间的一些小村镇，平素很少

大块吃肉的，可是到了年根儿底下，宰上十头八头肥猪过年，却是常有

的事。

山东靠近威海卫的荣成，因为滨海，鱼产丰富，在山东省来说，算

是比较富庶的县份。当年北洋军阀张宗昌手下大将毕庶澄，就是山东

荣成人。毕被任命青岛商埠督办、渤海舰队总司令，正当他炙手可热、

煊赫一时的时候，他在农历除夕还乡祭祖，于毕氏宗祠，大开筵席，款

待宗族父老，醉饱之余，每人还带一块祭肉回家过年。这一次盛举，据

说就宰厂百八十头大肥猪，算是历来荣成宰年猪的最高记录。

谈到中国猪肉的肥嫩鲜腴，以省份来说，江苏、浙江两省的猪肉都

算是最好的，浙江的金华盘安，腌制火腿驰名中外，若要火腿好吃，自

然得先从猪身上做起。绍兴、兰溪都是出产佳酿的地方，酿酒的糟粕

拿来喂猪，当然是最有营养的饲料了。江苏的苏州、无锡、常州、昆山

一带，都是江南精华所在，鱼米之乡，稻米充盈，民间富饶。苏州的酱

汁肉、无锡的肉骨头，味压江南，跟猪肉的肥嫩是有着莫大关系的。

苏常一带，如果交冬较早，一到腊月就有人家开始宰年猪了。所

谓“年猪”，平素特别饲养加食添料，除了供年馔之需外，如果有多余的

就拿到市上销售。年猪因为养得肥壮，膘足肉厚，当地人管它叫“冷

肉”，虽然售价比一般肉摊卖的猪肉价钱高一点，可是一般家庭主妇还

是争先抢购。第一是因为秤足肉好，第二是因为冷肉，多半是祭过神

祗后才出售的：买了这种福胙回家供馔，可以上邀天泽，多花几文也是

值得的。可是自从有了屠宰税后，是凡猪只都要送到屠宰场集体宰

杀，还要加盖水印，以防偷漏，想买福胙，也就不可能了。

浙东象山一带，讲究左右邻舍养猪只，到了年底杀了大家分肉，把

猪肉分成若干份后编上号码，大家抽签对号，凡是抽到猪头的，说是来

年必定喜庆大来，财源茂盛。当年上海阜丰面耪厂厨房有一位老师

傅，大家都叫他“一根草”，是象山人，据说他能用一根稻草，一根接一

根地把一只猪头烧得味醇质烂，入口即融。笔者平素对于整只猪头

肉，总觉得登盘荐餐，不太文雅，所以每逢酒筵上遇有这道菜，总是起

而避席。

有一年北平名武生