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饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又

是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点高一倍，实在还是难能可贵

的。后来在上海、广州、香港各地广东酒楼，就没见有这种灌汤饺出

售了。

南方筵席的点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮

大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸饺（北方叫烫面饺）南胜于

北，吃过几回颇为不俗的蒸饺。在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸饺，据

说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，后加以改良的。他把小青菜剁

碎成泥，和糖为馅儿，碧玉溶浆，其甘如饴。汉口大吉春有一种豌豆泥

蒸饺，他家本来是不轻易做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧

家，是老板的亲家，砬他酒后兴足才一展身手。笔者倒是碰巧躬逢其

盛，膏润芳鲜，确属妙馔。现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的

豌豆泥蒸饺，还不禁馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面饺的，他

有一种三鲜馅儿饺子，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车

进食，方能尽情恣享。

去岁年尾大扫除，偶检旧策发现了旧藏广东省造三分六厘小银角

子十余枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱。儿孙辈对

于吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，于是把十几枚小钱全部包在饺

子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份儿，皆大欢喜，于是把所知包

饺子的一鳞半爪写出来。我想，要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能

按上面所说五部曲琢磨一下来做，必定可以有一餐适口充肠饺子来

吃了。

北平吃饺子几样年菜

北平人平素过日子，无论是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦

俭朴，就是中产之家，饭桌上也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是

终岁辛勤到了过年，大家少不得要做几样可口的菜，来犒劳犒劳自

己了。

北平的习俗，正月初一到初五这五天里头不下生（就是不蒸饭，煮

饺子除外），十之八九家家都吃饺子，就用不着忙于做菜了，只要做几

样能凉吃能回锅下酒的小菜就够啦。

炒成什

家家必备的一样酒饭两宜的素菜叫“炒咸什”，又叫“十香菜”。既

名十香，当然要有干鲜不同十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不

止f1样呢！先把胡萝l、切丝单独先炒，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、干

张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒

熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽加酱油、盐、糖等调味料同炒起锅。南方炒

法也有另加榨菜芹菜的，那就十二种了。炒十香菜的诀窍，各种干鲜

蔬菜切丝要细，长短力求一致，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而

定，用得适当不油不涩，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤酌量加入，既

町柔润，又能提鲜。

酥 鱼

“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者成宜的菜。活鲫鱼不要太大的，以

一斤可称四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖

除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用

化学白醋）、白糖拌和浸泡四十分钟。作料以盖过鱼身为度，可免频繁

地上下翻动，将鱼体破坏，有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透，将鱼起

锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去

腥，然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身

为度。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时

葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酴鱼凉吃更好，做

好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。

烧素鸡

“烧素鸡”也是连天吃大鱼大肉之后，一道清爽适口的好菜。材料

以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅。因