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因为那里人人是收拾年猪的好手。大家一面动手，一面交流，这何尝不是人生当中的一大乐事呢！正是这种高境界的民风民俗，才创造了白族深厚的文化底蕴。

大家七手八脚，一起动手宰好了猪，将猪开膛破肚；趁着还有些热乎气；就将猪肝从猪的胸膛里取出来；然后除去猪胆。性急的家庭主妇，已经将前一天准备的作料摆好了：有自家园子里种出来、红彤彤香脆脆、用手工冲出来的新辣椒面；有完全不受污染、纯天然的本地产的小香葱；有鹤庆东山特产红花椒面；还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是；鹤庆人自己酿造的酒；据说是用明清时候的老配方酿就的；是乾隆下江南时封的名酒——鹤庆乾酒。就连冲洗猪肝用的水，也是用从玉龙雪山上淌下来的纯天然雪水。

性急的宰猪匠，或者是对吹肝情有独钟的主人和客人；已经用打气筒对着那副猪肝的气管；趁着猪肝的热气；将那猪肝打得鼓鼓的；像只肥大的手掌。然后把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和乾酒；往膨胀起来的猪肝气管里填塞、浇灌，再在外面涂上一层精盐；用根细麻绳；将那个展翅欲飞；有些像雄鸡似的吹猪肝挂在屋檐下面；让其在冬天风霜中吹打。当然在晾晒过程中也是有一定的技术含量的，要在半阴半凉的环境，那吹肝才口感适中。

品尝吹肝的最好时节是清明节。这时候因为天气干燥而且体内肝火旺，容易二便不通，口舌生疮，心情抑郁。清明白族有上坟的习俗，且要到坟地上进行野炊，这时最好吃的食品就是吹肝凉片了。当然吃吹肝凉片，关键还在于那碗让人垂涎欲滴的蘸水。这蘸水调料也是非常讲究的，一定用上好的鹤庆醋厂生产的漆醋（那醋酿制的工艺特别，颜色因像黑油漆而得名），山间头茬香椿和用泉水浇灌出来的芫荽、自家菜地里用手工冲出来的鲜辣椒面、鹤庆东山产的花椒面，金沙江边种出来的草果面，味道才算得上正宗。要注意的是千万不能加进去用机械生产的任何精啊，粉啊，料啊之类的制品，否则那味道就糟透了。到了这时候，就是平时很含蓄的谦谦君子，肯定也不会顾及什么了。因为那吹肝片实在是太诱人，还是赶快动筷吧，否则没你的份了。吃了这吹肝片，你就会感觉通体清爽，如释重负，不用说这是吹肝片下火清凉降浊的效用使然。当然也可以在春节或者有亲朋好友自远方来时用；只要将吹肝在水里煮上几分钟；做成拼盘凉拌；那味道之纯美；绝对是天下一绝。

山东：香飘北国数鲁菜（图）

鲁菜，为中国八大菜系之一。

鲁菜源于华北平原东部、黄河下游地区，具有很强的适应性，一般人均能接受，故在国内外均有很大影响。石器时代，这里的先民便创造了光辉灿烂的饮食文明。

明清以来，山东菜发展尤其快，不但在本地日趋繁荣，而且传播甚远。臧克家先生曾为鲁菜题诗曰：“齐鲁之邦，文化流长。山珍海味，丰富宝藏。兰陵美酒，肴馔芬芳。厨师辈出，技艺高强。鲁味特殊，流涎泛香。誉满海内，同声赞扬。”此诗可谓是对鲁菜文化的准确评价了。

济南菜烹饪技法较多，但尤以爆、烧、炒、炸等技法见长；菜肴则以清、鲜、脆、嫩著称，特别注重以鲜汤调味；口味浓厚鲜咸。如“九转大肠”、“汤爆双脆”、“糖醋黄河鲤鱼”、“奶汤蒲菜”等等均为济南地区的特色风味菜。

胶东莱的最大特色，是善于烹调海鲜类菜肴。其烹调技法多样，但以爆、炸、扒、蒸等技法最具优势。菜肴注意保持主料的鲜味，口味以鲜为主，偏于清淡。如“油爆海螺”、“炸蛎黄”、“干蒸嘉吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”等许多海鲜菜肴，均具有浓厚的胶东菜风格。

源于红烧的九转大肠

中国菜肴有很多菜名是带数字的。数字在传统文化中不但用来计数，而且有着深刻的内涵。出于计数的需要，人们一定最先发明了表示数目的汉字，因此也一定最喜欢这些字，赋予它们丰富的含义。用于菜肴中，往往是取其吉祥喜庆的含义，使菜肴名称悦耳动听，以迎合人们追求富贵平安的心理。翻看一下食书会发现，从一到十乃至百、千，都有菜名使用。如一品点心、二仙黑鱼汤、三不粘、四喜丸子、五侯鲭等等。

古人认为“九”是阳数、吉数、天数（最高数），有吉祥、高贵的含义；另外“九”与“久”谐音，因此又有长寿平安的含义，上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。用九表示的也有九黄饼、九转大肠等。“九转大肠”是山东传统的风味名菜，是用猪肠煮、炸、烧制而成。其菜名的来历，也是和人们