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第9部分(第1/4 页)

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第48节:学会欣赏正统的|乳酪(1)

学会欣赏正统的|乳酪

小时候,关于|乳酪我唯一知道的一件事就是,单片包里的东西不是真正的 食物。我们只买未经染色的巧达|乳酪烤成三明治,不过除此,我什么都不懂。 大约十岁时,看到在意大利面上磨碎一大块的帕玛森|乳酪时,看得我目不转 睛。在此之前,我只看过罐子里的碎|乳酪。

我大部分的朋友都是比我经验更丰富的老饕,对|乳酪十分在行。“|乳酪行 家”�rophiles),这个字是从希腊字|乳酪的“初学者”�ros)衍变而来,他 们是亲切的榜样,以热情感染我。

一如葡萄酒迷,|乳酪迷可以细数其历史、做法、产地的特性。他们如梦似 幻地述说在某一年、某个小村庄的某个山坡上,几乎所有的牛,都是用人工喂 食香草与青草特别的混合物。他们迷上那些如有神助的|乳酪制造者,把外皮洗 净过的|乳酪,轻柔地浸入当地的苹果白兰地里。

不过生奶还是最热门的话题,原因很充分: 生奶对|乳酪很重要。生奶中的 酵素与益菌,可帮助发酵。巴氏消毒局限了凝|乳酵素的作用且延缓熟成。虽然 很多优质|乳酪也是用巴氏消毒的奶制作,但生奶做的|乳酪含有较多复合物与精 致风味,有些浓郁、有些香醇。人们也深信,生奶制|乳酪里富含有益酵素与细 菌,可滋补消化能力与免疫力。

花香与香草的|乳酪 管理有序的牧场上,多样性 可赋予奶与|乳酪丰富的香气与 风味。根据《|乳酪》杂志报道,奶中必须油脂内的有机化 合物“松烯”�rpenes), 可回溯特定植物。例如|乳牛每 多吃11%~35%的甜车叶草 (woodruff),牛奶中便可增加 32%~42%特定的松烯。大竺 葵与鸭茅也有类似的作用。 |乳酪香味也因季节而异;冬 天时,食物以青草为主,香 气较淡、变化也较少。到了 夏天,鲜草与黄|色八仙草、菊 苣、百里香、薄荷以及蓍草这 些香草,会添上明显的香味。 在南意大利,遍布肥沃的青草 地,草中可含超过七十种香 料。作家伊塔罗·卡尔维诺写 道,“在每种|乳酪背后,都有 一片坐落在不同天空下,呈现 着各种各样绿色的牧草地。”

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第49节:学会欣赏正统的|乳酪(2)

美国最好的农庄|乳酪,是农场自养的牛取生奶做的|乳酪,好的|乳酪店大半

贩售的|乳酪也是用生奶做的。“巴氏消毒破坏催生芳香化合物必需的天然酵 素,而且还杀了负责|乳酪复杂组合的细菌。”纽约市马瑞|乳酪店的经营者考菲 特说,“|乳酪的风味与它复杂的组合有关,喜欢|乳酪的人正是爱上了它的复 杂。” 用生奶制作|乳酪约有两千年,过去它也是唯一可取得的奶。但在大量生产 的奶与|乳酪的时代,生奶|乳酪也变得跟生奶本身一样,被质疑的乌云笼罩。制 造|乳酪的人不是要用巴氏消毒的奶,就是要把|乳酪熟成至少六十天;超过这个 期限,想必所有致命的病原菌皆已弃守。新鲜|乳酪,如歇布尔、马扎瑞拉,以 及意大利乡村|乳酪,必须用巴氏消毒奶制作。法国人当然觉得这种做法很蠢, 照样吃新鲜的生奶|乳酪歇布尔和布里|乳酪平安无事。 官僚错了!生奶十分安全。发酵过程中产生的有益菌事实上抑制了人人都 忧虑的病原。|乳酪的酸度(pH4~5)足以杀死有害细菌,况且巴氏消毒也无 法保证安全。近十年,几乎所有牛奶与|乳酪引起的食物中毒都牵涉巴氏消毒奶。

佛蒙特大学教授凯萨琳·唐纳利(Catherine Donnelly)也断定巴氏消毒无 法保证熟成|乳酪的安全,事实上或许还“降低”安全性。唐纳利发现,|乳酪含 有病原菌,如弧形杆菌,确实极少归咎于生奶本身。遭到感染,多半是卫生不 好、工作人员生病或|乳酪制造方法差劲,例如太少盐或酸度不够。“某些|乳酪 (如瑞士|乳酪及帕马森|乳酪)使用的非巴氏消毒奶,或许甚至阻碍熟成|乳酪中 病原菌的生长。”唐纳利写道。

不是真的生奶 有个非常温和的巴氏 消毒特别吸引|乳酪行家: 热化�ermalization)。 国际|乳品联盟规定热化 为,在牛奶“流动”而 非置于槽内时,在 63℃~66℃下加热15~ 20秒。特定的细菌会 被破坏,不过某

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