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第11部分(第2/4 页)

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好。一些老饕 犹记得,用牛脂肪炸过的薯条,芳香可口。 牛脂肪一般50%~55%为饱和的,约四成为单一不饱和油酸,这个脂 肪酸橄榄油中也有,它能降低LDL同时留下HDL。牛的饱和脂肪里有很 多是硬脂酸,也可降低LDL。吃草的牛其脂肪是抗癌的ω6,共轭亚麻油 酸的罕见来源,可堆积肌肉。喂食牧草的牛比起大量生产的牛,肉里也明显含 较多的ω3。 我们曾把猪油当做经济的健康食物。在经济大萧条时期,美国人吃自制面 包做的猪油三明治夹煎洋葱。亚洲人在贫瘠时,吃猪油(富含维生素D)与酱 油(富含维生素B群的发酵黄豆)做的汤。诚如所有困艰时期的菜肴,猪油的 营养“几近”完整。

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第61节:牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点(2)

自制猪油很简单 做猪油又快又简单,而 且可放在冰箱里几个月。首 先找个有卖“板油”(肾 脏周围的腹部脂肪)的农 场或肉贩,这个部位的猪 油较好,质地较细致。把 猪油切成片状,放到食物 处理机内绞。 之后放到炒锅里用低温融 化,或是用约160℃烘烤,直到脂肪融化, 约要花二十分钟。接着过 滤脂肪后倒入玻璃罐内, 迅速冷却以保持澄清。

酥脆小块的猪油很好 吃;意大利人称之为 ciccioli,吃它时搭配面包 或麦片粥。如果你不想自 己做,跟农场与肉贩要未 经氢化的猪油。有些店有 卖托斯卡尼地区特产的腌 肥肉,取自背部肥肉最厚 的部位。可以用在嫩煎食 物与为酱料加味时。

猪油约含五成的单元不饱和脂肪、四成饱和脂肪,与一成的多元不饱和脂

肪,这使得它多半(六成)是不饱和的。跟牛肉一样,脂肪的组成比例随猪的 饮食改变。猪不挑食,在热带地区,猪吃椰子,这使得猪肉变成月桂酸的来 源,这种强力抗菌的饱和脂肪,几乎是椰子才独有。猪油含44%单元不饱和 油酸与12%可降低LDL的饱和硬脂酸。

猪油是美国传统烹调用脂肪的一种,它的味道中性,适合任何菜肴,甜的 或咸的(不吃猪肉的人往往用牛肉或家禽肉脂肪烹调。)。猪油可制作一流的薄 派皮与比司吉。因为它大部分是不饱和的,在室温下相对比较软,也比含较多

饱和脂肪的牛脂肪,更易融化与混合。商业猪油为了质地更硬且延长保存期 限,多半经过氢化,这和从液状蔬菜油做成固状人造奶油的过程一样。一如所有 的氢化脂肪,氢化猪油含有对健康有害的反式脂肪。 家禽脂肪与猪肉一样多元。家禽脂肪大部分是单一不饱和脂肪,也因此对 热相当稳定,适合烹调用。鸭与鹅是传统犹太厨房常见的食物,而法国厨师又 为它们添上应得的美誉。鸡脂肪是犹 太食谱里的主要食物,包括鸡肝及香脆的煎鸡皮。 家禽脂肪也含一些饱和与多元不饱和脂肪;家禽的饲料内容也会影响它身上 的脂肪组成。放牧的鸡与喂食鱼油或红花油的家禽,有更多的不饱和ω3脂 肪,而热带的鸡就跟猪一样,会从椰子油中摄取饱和脂肪。鸡脂肪一般含四成 可降低LDL的单元不饱和油酸。鹅的脂肪也多为单元不饱和脂肪(56%),鸭也类似(46%)。火鸡脂肪含38%的油酸、22%的多元不饱 和脂肪以及22%可降低总胆固醇与LDL的饱和棕榈酸(palmitic acid)。

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第62节:吃得跟丘吉尔一样(1)

我们已看过饱和脂肪可抗感染。所有的家禽脂肪,特别是鸡的脂肪,也含 有抗菌的单一不饱和脂肪——棕榈油酸(palmitoleic acid)。鸡汤被称为犹太人的 盘尼西林,就是这个缘故,不过,这绝非用去皮鸡胸肉煮得出来。鸡汤里淡黄 色的油滴,才能强化你的免疫力。 下次有人吃着水煮去皮鸡胸肉还告诉你说,你吃的牛肉、培根和烤鸡将提 早送你进坟墓时,记得说上面鸡汤的例子。你还可以向他解释,牛肉有降 LDL的硬脂酸,而且猪肉与家禽肉含的大部分是单元不饱和脂肪,就跟橄榄 油一样。接着告诉他,“天然”的饱和脂肪对健康有益,这与“大量生产” 的饱和脂肪,或反式脂肪正好相反。你可能只记得饱和脂肪的某一个优点,那 就强调这一点: 它们是强效的免疫促进剂。过去,我只用橄榄油。自从我在饮 食中,加上奶油与其他饱和脂肪后,便不再生病。主厨们与食评家说得对: 我 煮的菜也更可口了。

吃得

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