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的王公贵族穷奢极欲，挥金如土。吃完宴席后，他们通常会用一种发面制成的菏叶饼沾去嘴边的油渍，然后把饼随手扔掉。杨全仁看到这种情况，很是愤慨，他便对店里人说：咱们全聚德可不能干这种缺德事！便从此订下规矩，全聚德不做发面主食，而是改进了烤鸭的吃法：用烫面菏叶饼卷进鸭肉而食。并且凡吃烤鸭者，无论贫贵，一律自己动手卷，这也是其独特的一面。

全聚德的生意开张后异常火爆，这不仅因为杨全仁的精明，更重要的是全聚德的鸭子从饲养、开生到炙烤均有独到之处。

一是选鸭。全聚德的选鸭师傅都是责任心强、经验丰富的老师傅。所选的鸭子一律是北京填鸭，饲养期一般是40天，过长或过短都会影响鸭肉的质量。同时，鸭皮破裂，宰杀后在水里泡得时间过长的鸭子也不用。

经过这样精心挑选的鸭子，肉嫩、油多、味鲜。

二是开生。一般的开生掏膛容易破坏鸭子的外型，但全聚德的鸭子，开膛是将刀口选择在右翅下，且一寸多长。将内脏掏干净后，鸭翅下垂，遮住刀口，使人一眼望去不知是从何处下的手。这样，既保证了鸭子的体型完美，也使得整体着色一致。

三是烤炙。全聚德烤鸭技术汲取众家之长。在全聚德之前，北京的烤鸭基本上是“焖炉烤鸭”，杨全仁悉心研究优劣长短，独创了“挂炉烤鸭”的制作工艺，从此一炮打响，食客无不称好。

全聚德老照片

挂炉烤鸭是用质地坚硬的果木明火烤炙，不同于秫秸烤的焖炉，炉门呈拱型，果木挂炉没有炉门。炙烤前，要经过宰杀、去毛、打气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等多道工序。最后烤出的鸭子，色泽枣红，味道香甜，外焦里嫩。

鸭子从炉子里烤熟后，还要经过烤鸭师傅们最后一道绝活才能进入食客口中，那就是“片鸭”。传说中片鸭高手要把一只鸭子片出薄厚均匀的108片，还片片皮肉相连。

全聚德烤鸭

靠着这种独一无二的制作方法和独特的风味，全聚德的烤鸭，名扬海内外。全聚德通�