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一段《续酪》，跟着有若干读者写信给咱，问酪的做法跟凝乳片在何处

有售。这种用凝乳片做酪的方法，不但简单明了，而且跟老法子做出

的酪，极为相似，所以特地写来供诸同好。

红烧象鼻子的秘密

先母舅张柳丞公游宦粤省多年，所以对于羊城饮馔，品尝殆遍，常

听他老人家谈起，民国二十年前后民康物阜，在饮宴方面奇甭豪华，珍

错悉备，当时广州有所谓四大酒家，最负盛名。西关的“谟觞”“文园”，

南关的“南园”，长堤的“大三元”。这四大酒家各有自己的招牌菜：大

三元是以红烧紫鲍排翅为号召；南园是以上汤称雄，上汤一海碗外卖，

是小洋两元，照目前银码折合价钱，也就太惊人啦；文园以四热炒驰名

百粤，他家热炒纯粹用螺蚝蛤蚧一些珍异水族入馔，上味横出，争夸异

味；谟觞珠帘玉户，鸱甍飞檐，锦铺俨雅，罄卣清奇，当年如设满汉全

席，非有谟觞那样高堂邃宇，才能够撒筵翻席周旋进退，揖让自如，推

为当时最开阔的场地。谟觞虽然在广州以会做满汉全席驰名，同时香

港德辅道中有一家大同酒家也宣称以擅制满汉全席自夸，尽管岭南富

饶，豪商巨富、西绅买办云集港九广州，每天觥筹交错，锦衣玉食，过着

纸醉金迷、穷奢极侈的生活，可是谁也不会随随便便来上一桌满汉全

席大啖一番：两个酒家互别苗头的结果，毕竟谟觞主人棋高一着，独

出心裁，把满汉全席的熊掌、驼峰、象鼻、猩唇四珍之一的象鼻拿出来

奉客，凡是一百二卜元以_j？的酒席就外赠敬菜红烧象鼻一簋清客品

尝，这道羊脂温润、濡肥腴烂，可是毫不腻人。

梁均默（寒操）先生是粤菜饮馔大名家，张梁两公对这道菜的质料

时常发生疑问，大象在中国并不是一种普通动物，搜求并不简单，如此

供应，难道就不怕原料不济了吗？而且肌理滑香，象肉何以如此柔嫩，

屡次向堂倌探询，也不得要领。台湾光复两老先后来台偶或聚晤，还

常把在广州西关吃的红烧象鼻当话题来谈说呢。

上次笔者在“万象”版写了一篇《华筵悛余》，也谈到了象鼻，承读

者周逸亭先生赐告；据说约摸在二卜年前，香港毕打街有一家蓝天餐

厅，周先生就在该餐厅工作。餐厅老板庄保庆把中餐部分包给一位罗

医生承做，罗医生手下有位厨师谢乐天，曾在清宫御膳房当过差。于

足他们想出一道御厨名菜“红烧象鼻”，为了招徕吃客，凡是预定酒席，

每桌在二百五十元以一E者，便每客奉送一小碗。周先生因为近水楼

合，常到厨房舀一两碗来吃，味道确实跟红烧牛肉差不多。在生意最

旺盛时期，每天要送出好几十碗，但最令人奇怪的，是从没见有人把整

条的象鼻子，背进厨房里来过。究竟象鼻何所从来，厨房里一千人等

固然是守口如瓶，就是问掌灶的谢乐天，也只笑而不答。

直到庄罗两人因故拆伙。罗大夫到九龙河内道开个一家江南之

家，谢师傅当然跟着跳槽，临分手的时候，谢乐天才把这个秘密说出

来。敢情所谓象鼻，实际是猪大肠的肠头冒充的。把肠头最肥厚一段

切下来，用粗绳一道一道地扎成象鼻的横纹，浸在卤水里三天，肠头已

然成形，然后用重油浓料红烧，脏气全消，再也吃不出是大肠的味道

了。

经过周先生这一番解说，几十年的疑惑豁然顿开，同时周先生亲

身经历与张梁二公所�