第2部分(第3/4 页)

火候的菜是少而又少

就是这遒理。

奶子房

据故都民俗专家金受申说：“奶子房由来甚久，清兵未进关之前，

就有奶子房啦，而且一直随军。最早的奶子房仅仅备牛羊奶茶、奶饽

饽、奶饼儿几样东西。因为奶类吃食都是抗寒耐饥的营养食物，体积

小又不占地方，行军作战，怀里藏几块奶饼，随时可以充饥耐战，所以

奶子房是最初清兵行军不可少的一个后勤补给单位。到了康熙年间

海晏河清，奶子房花样增多，组织扩大，渐渐才演变成官里制作精细奶

类点心的大本营了。”受申兄所说情形，经过息侯金梁的证实，满洲档

案里，确有这些记载。

在宣统年间，各盟旗王子年节朝贡，贡品中还有奶饼一项。奶饼

比一块银圆略小，有三块银圆厚，每盒十二枚，外用刷了黄柏水的粗木

头盒子装着，酸中带甜并不觉得如何好吃，可是越嚼越香。吃了两三

枚奶饼，可以抵一顿饭，这跟第二次世界大战浓缩干粮有同等功效。

奶子房最拿手的是果盒，真是金浆玉醴无美不备。奶品中有奶

卷、奶饽饽、奶乌他、奶酪、炸酥螺、小炸食，豆类有枣泥、核桃泥馅的豌

豆黄、绿豆黄、黄豆卷、芸豆糕，此外各种蜜饯，各式冰糖蘸的坚果，那

真是上方玉食，鹅黄衬紫，色香醉人。有些吃食是外问难得一见的，有

些是外间虽有，可是比起奶子房制品精粗可就没有法子相比啦。

奶子房的果盒，分全桌半桌两种，每盒十六样，四盒叫全桌，两盒

称半桌。上赏如果是果盒，就是半桌也比赏一桌燕菜席都实惠得多，

因为样样都是平常不容易吃到的茶食。民国十九年，舍亲李木公先生

从上海来北平游览，当年他曾经随侍他的尊大人李仲轩（经羲）进京陛

见，吃过一次上赏的果盒，这次来到北平总想重温旧梦，再吃一次全桌

的果盒。

凑巧北海五龙亭开了一家仿膳，据说是御膳房奶子房两位御厨开

的，他们以肉末烧饼跟栗子面小窝头来号召，小窝头掺栗子粉并不稀

奇，可是肉末烧饼，可以说全北京城没有第二份。他家吊炉烧饼，固然

烙得松软适度不厚不薄，炒出来的肉末，不但净瘦滑香，最难得的是，

肉末夹在吊炉烧饼里绝不滴油，盘子也毫无油底。就是这一手，就足

以证明他是御膳房出来的厨师跟他情商之后，终于以一桌燕菜价钱做

了一桌全席的果盒，可惜其中只少了一样——奶乌他。因为奶乌他要

用上好淮山药，不巧当时淮山缺货，算是美中不足。当年在座的有湘

潭袁伯夔、义宁陈散原先生，都认为这一桌果盒，是毕生所吃最精美的

茶食了。散原先生并有一首五古纪事，不知后来收入他的诗集没有。

茶库和缎库

那志良先生谈到茶库缎库，也引起笔者当年经历的几桩小故事。

在故宫处分那些物资的时候，有些朋友喜欢喝红茶、绿茶，于是就买些

皇家茗茶去品尝。殊不知红茶绿茶熏制后所含水分都比较高，经过多

次自然发酵之后，霉变的结果，红茶结块，绿茶一碰就碎，而且霉味特

重，根本不能泡茶饮用了。倒是大理普洱茶、云南沱茶制成茶饼茶砖，

所含水分本来就低，再一压紧成砖成块不透空气，反而不会霉变。

今年春节文友在台北小聚，庄产兄带来一块乾隆年间的茶砖，沏

了一壶，让大家品尝，据说可治感冒。刚一进口，风韵未发，还觉不出

好在何处，等喝第二杯就觉出芬芳微涩，就觉出精英上浮，意爽而甘

了。笔者在故宫拍卖物资的时候，也曾经买过几饼沱茶。等抗战胜

利，把云南新制沱茶两相比较，前者厚重柔炼，后者头一口虽然清新甘

洌，但是细细品尝，就觉得有点烦浊下凝，不如前者悠然意远啦。笔者

不擅品茗，个人感觉如此，是否是贡品经过精细加工，市售沱茶制造比

较粗放的缘故，就不敢妄自悬揣了。

当年缎库清出来的绸缎布匹久储内