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第9部分(第3/4 页)

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,如杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存的时间长短命名,如特曲、头曲、二曲等;有的以生产工艺特点命名,如二锅头、回龙酒等。而且五种香型的酒各有特色,酒色洁白晶莹,无色透明,香气馥郁;口味醇厚柔绵,甘润清洌,酒体谐调,回味长久,给人以极大的欢愉和幸福之感。

中国白酒的分类也比较复杂,按使用的主要原料不同,可分为粮食酒、瓜干酒和代用原料酒;按生产工艺的不同,可分为固态法白酒、液态法白酒、调香白酒和串香白酒;按糖化发酵剂的不同,可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒;按产品档次的不同,可分为高档酒、中档酒、低档酒;按酒精含量的不同,可分为高度酒(60度左右的酒)、降度酒(54度左右的酒)和低度酒(39度以下的酒)。

白酒的主要成分是乙醇和水,同时还含有别的微量成分,这些微量成分虽然含量极少,但它决定着白酒的风味、香气以及口味,而且对白酒质量有不可估量的作用。又由于各品种白酒的生产工艺、发酵技术以及酿酒设备等条件的不同,而构成不同的风格和香型,有什么样的酿酒条件,就生产什么样香型的酒。目前,中国白酒的香型主要有五种:即酱香、浓香、清香、米香和其他香型(董香型、凤香型、芝麻香型等)。

1。酱香型白酒:亦称茅香型白酒,属大曲酒类,它的代表产品有茅台酒、郎酒等。这类白酒所用的大曲多为超高温酒曲,以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成。酱香型白酒发酵工艺最为复杂,采用凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,用石窖或泥窖发酵。其特点是:酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,香而不艳,清澈透明,色泽微黄,空杯留香,经久不散。酱香柔润为其主要特点。而且酱香型白酒具有酱香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。

2。浓香型白酒:亦称泸香型白酒,属大曲酒类。代表产品有泸州老窖特曲、五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒等。这类型白酒采用混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵,以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,是具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。在国家名优白酒和地方名优白酒中,浓香型白酒占很大比例。这类白酒无色透明,嗅之芳香浓郁,品之清冽甘爽,饮后尤香,回味悠长。其特点可用六个字、五句话来概括:香、醇、浓、绵、甜、净;窖香浓郁,清洌甘爽,绵柔醇厚,香味协调,尾净余长。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯),并有糟香或老白干香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等),酯类成分约占香味成分总量的60%。

3。清香型白酒:亦称汾香型白酒,属大曲酒类。典型产品为山西杏花村汾酒。这类型白酒采用清蒸清渣工艺和地缸发酵,以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成。这类酒的特点是工艺条件严格,要求卫生清洁。生产出的白酒入口绵,落口甜,香气清正,尾净余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香。其特点是:清、正、甜、净、长,清字当头,净字到底。具体标准就是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。我国北方地区的二锅头及老白干大多都属于这种类型,其酒的度数一般都在60度左右。因此,清香型白酒入口刺激感比浓香型白酒稍强,但它的特点突出爽口,喝一点会特别适口,爽口而不腻口。

一 话说白酒(2)

4。米香型白酒:亦称蜜香型白酒,属小曲酒类。典型产品为桂林象山牌三花酒。这类型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造,以大米为原料,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的,是具有小曲米香特点的蒸馏酒。它的酿造工艺比较简单,香气不十分强烈,为我国南方广大人民群众所喜爱。其特点可概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味舒畅。并具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B…苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。

5。其他香型酒:亦称兼香型、复香型、混合香型,属大曲酒类。典型产品有西凤、董酒、景芝白干等。此类酒生产工艺各有特色,大小曲都用,发酵时间长。其具有绵柔、醇甜、味正、余长等特殊风格。其他香型酒里面又可为四种香型,分别是:兼香型白酒、凤香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华。据有关史料记载,中国不仅发明了用曲来酿酒,而且在很长一段时间,我国还是世界上独一无二的制曲酿酒的国家。早在公元4世纪,我国制曲就已经发展为大曲、小曲了。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉

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