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褚祥算是拔了尖儿啦。

他最早在元兴堂学手艺，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂、撷英

西餐馆学过西餐技术。他不单艺兼中西，而且眼光也看得远。他看准

西长安街渐渐形成商业区，叫这个春、那个春的饭庄饭馆加起来就有

十多家，可是唯独没有清真饭馆。赶巧靠天源酱园不远，有一家华园

澡堂子收歇，铺底出顶。这个华园澡堂子，原本是一个高级澡堂子，比

东西升平还要款式，只买单间没有大池，西跨院还有几间特别雅座，装

有隔音设备。北洋时期长安街一带机关林立，财政部、交通部、盐务

署、市公所、总统府都在这条街上。达官权要，有些不便公开的事务，

差不多都到华园，找个房间去密谈。话没谈完，又不愿到饭馆去吃饭，

就叫伙计到对面宣南春，叫几个菜来低斟浅酌边吃边谈。北洋时代结

束，国民党中央机关随政府南迁，华园澡堂已经失去原有的天时地利，

撑了不久只好关门大吉，褚祥就把整个铺底倒了过来，创办了一个新

型清真饭馆——西来顺。

西来顺一开张，不单把两益轩、萃芳园的主顾拉过来不少，就连吃

惯东来顺的老客人，也都要跑到西来顺来换换口味。其实西来顺的菜

码比一般教门饭馆要贵一成到一成半，可是烹调方面，除品质保有清

真馆固有的风味外，同时增加了若干新的菜式。

过去旧式饭庄，对于从外国引进新品种菜蔬如番茄、芦笋、洋芋、

生菜，一律排斥不用，甚至调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣

酱油、鲜牛奶也坚决抵制。褚祥别出心裁，把黄焖牛肉条，加上咖喱，

人人夸说比西餐馆的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高汤把白菜心、茭

白、芦笋分别蒸烂，用鲜牛奶一煨，这盘扒三白银丝冰芽，银团胜雪，大

家赞香誉味，后来成了西未顺的招牌菜。

他家有一道鸭泥面包。把新鲜吐司切成寸寸见方骰子块儿，然后

用香油炸透，要脆而不焦，不要让风吹凉；（他也卖挂炉烤鸭，大家都是

吃皮而不吃肉的）把鸭胸脯嫩肉拆下来捣烂（注意用捣而不用切）用极

热高汤煨好，盛在有盖儿不散热的器皿里，上菜时把炸透的面包丁倒

入滚烫的鸭汤中，一声“哧拉”，比陈果老当年发明的“轰炸东京一声

雷”，还来得吐馥留香清脆噗人。

褚祥有一道拿手甜菜叫“芋凸”，据他说是跟一位福建名厨学会了

做芋泥而加以改良的。芋头蒸熟捣成芋泥，橘饼切成薄片垫底，铺上

一层绿豆沙，放上加好油搪的芋泥，四周围上细豆沙，用蒸碗扣紧大火

蒸一小时，以绿豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起锅上桌。因为有橘

饼，红条豆沙，明透柔香，比起单独芋泥又胜一筹啦。当年藏园老人傅

增湘夸赞褚祥做的芋凸，是甜食中极品。老饕们在西来顺请客，总要

点个芋凸来尝尝。

马连良在梨园行算是精于饮馔的美食专家。抗战刚一胜利，北平

情形很乱，天上飞来的、地下钻出来的接收大员，有真有假，全都汇集

平津。连良因为在沦陷时期，被迫参加“大东亚共荣圈”劳军义演，又

到过伪满洲国去参加开国庆典，所以抗战一胜利，平时趾高气扬、出语

尖刻的马温如立刻矮了半截，尽量跟各方面拉关系。他的多福巷寓

所，每晚都是琦筵香醑，羽觞尽醉，变成了高级俱乐部。当时接收大

员、前进指挥所各大员，每天晚上总要在多福巷吃完消夜才走。马连

良因为每晚宾客云集，于是跟褚祥情商每晚西来顺封火盾，他就到马

家做顿消夜。褚祥的消夜时常花色翻新，大家大快朵颐。蟹黄烧卖、

鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的。

前几天有位旅居美国的朋友回台湾来度假，他听人说，褚祥早于

民国三十六年就去世了，旧金山厚德福餐馆有一位掌勺的，是褚祥的

嫡传弟子。去年秋天我在旧金山，无意中走进厚德福就餐，不敢有什

么奢