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手菜，一时也说之不

完，我拿几样特别菜来说说，无非是解解馋聊以解嘲而已。

故都的羊肉床子

北平是六代皇都，雄伟壮丽，内外城幅员广袤，人口固然众多，居

住却显得非常散漫。虽然东西南北中各有几处鱼肉蔬菜杂陈的大菜

市，可是北平人日常饮食简单朴实，不是接待亲友延宾请客，是很少跑

到大菜市买些珍错鱼虾自己大嚼一顿的。每餐有点小荤，就觉得很不

错啦。因此三五条街百十户人家，必定有一家油盐店带菜魁，一家蒸

锅铺，羊肉床子斜对猪肉杠，大概一日三餐的伙食，就可以备办整全

啦。最奇怪的是猪肉杠跟羊肉床子，总是斜对面，很少开在并排的，究

竟是什么缘故，就连当年“北京通”金受申也说不出所以然来。

大的羊肉床子，每天总要宰上十只八只大尾巴羊。一清早清真寺

的阿訇就来了，诵完经后，宰割剥皮。当年笔者在崇德中学念书的时

候，每天必定要经过西单南大街牛肉湾，把口儿的一家羊肉床子，天天

这时候刚好把去头剥皮的羊，一只一只往钢钩子上排，血肉淋漓颇有

令人不忍卒睹的感觉。羊肉床子百分之百是清真教朋友开的买卖。

北平早年有千猪万羊的说法，牛肉似乎不在日常肉食之列，除了论斤

卖生羊肉之外，偶或也有兼卖牛肉的。一般小一点的羊肉床子还附带

卖蜜麻花、豆沙烧饼、羊肉包子，按季节不同还卖烧羊肉、羊杂碎、羊双

肠，最令人不可思议的是还卖明目羊肝丸。酱牛肉酱羊肉一年四季都

有得卖，烧羊肉可要等丁香开花、花椒结蕊的时候才上市呢！

烧羊肉是夏季最受人欢迎、爽而温润的美肴。先用老汤把羊肉烧

烂，然后在滚热香油里淋过，淋的时间长短，攸关肉的老嫩，能否做到

外焦里嫩，那就要看案子上的手法了。烧羊肉多半是下午的三点钟出

锅，把烧好的羊头，用一张菜叶塞在羊嘴里往钢钩上一挂，就是告诉大

家，烧羊肉出锅啦！烧羊肉说是全羊，其实以羊脸子、羊信子、羊腱子、

羊蹄、羊杂碎几种最好吃。凡是到羊肉床子买烧羊肉的顾客，多半自

己都会带一口小锅去，为的是要点肉汤带回去，仿佛买烧羊肉不要点

汤，就显着您是砂锅安把——怯勺啦。烧羊肉汤放点鲜花椒蕊，拿来

拌面吃，香泛椒浆，缥清味爽，是夏令食谱中清隽妙品。

羊肉床子附带卖的羊双肠，也是别具风味的一种小吃。取肠是用

羊血拌和羊脑，灌在羊肠子里做成的，多在每天的上午出售，也就是在

清晨捆羊不久（清真教人不说宰羊而说捆羊）。双肠买回家后洗净，放

盐水中略煮，然后切段，用芝麻酱、酱油、香醋、香菜拌来下酒，是喝早

酒的美肴。清真教人不吃血类，所做双肠是专门卖给大教人吃，他们

自己是不动的。

羊肉床子卖的蜜麻花，以西四后泥湾洪桥王家炸的最好。洪桥王

的麻花炸得酥而且透，润不见油，蜜也裹得匀，不粘牙不腻人。听说日

伪时期，糖蜜均列为军用统制物资，蹬三轮儿的，汗出得多，缺少糖分，

蹬起三轮就觉得有气无力，据说两个洪桥王的蜜麻花一下肚，立刻精

神抖擞，气力倍增。后来洪桥王规定，一个下午只卖三百件蜜麻花，油

锅还没凉透，蜜麻花已经卖光了。后来的人只好买几只豆沙烧饼啦，

虽然没有蜜麻花甜，可是在白糖缺乏时刻，能吃到甜豆沙，也算不

错了。

羊肉包子蒸好一出屉，嗜者说香闻十里，怕膻的人，简直要掩鼻而

过。笔者虽然吃羊肉，可是对于羊肉包子的腥膻实在不敢领教。我有

一位朋友JOHNMrIT是高加索人，他猪肉牛肉都不进口，只吃羊肉。他

说可惜北平的羊肉嫩虽嫩，却丝毫没有膻味，吃起来实在不过瘾。有

一次他经过一家羊肉床子，正赶上新出屉的包子，他认为那才是羊肉

的正味。去年我在加州一个饭馆进餐，邻座一位客人，点了一客烤羊