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嘘，松鹤园说是苏州松鹤楼的分店，绿杨夸称是扬州绿杨部主厨到南

昌来开的，台山园是唯一客家菜，怡红园纯粹是岭南口味。江西赣州

群仙酒楼的百浇鱼头，其实是在鱼头上浇一百次作料，鱼头鲜嫩腴润，

比西湖五柳鱼有过之而无不及。这种做法费工费时，完全要在火候上

控制得宜，不是烹调高手，无法做到恰到好处。

现在台湾有好多饭馆都有三杯鸡这道菜，有位吃客自命为美食专

家，大言不惭地说三杯鸡是北平菜。其实追本溯源，三杯鸡是道地的

江西菜，是早年泰和县二仙居一位厨师研究出来的（舍间也会这道菜，

是文三爷廷式亲自指点的）。主要条件是把佐料加足，用陶瓷钵子，封

紧钵盖儿，文火慢炖，不让走气，原汁原味自然一揭钵盖儿香气四溢。

这种白砂加釉陶钵，是江西特产，北平根本没得卖；愣说三杯鸡是北平

名菜，未免说话太离谱儿了。

鄱阳湖还有一种特产，在江西我没吃过。在上海时，李祖发、唐瑛

伉俪在寓所用下午茶，请我吃汤面，香味浓郁，可是既非鸡汤，又无丝

毫味精，不知何以如此鲜腴。等面快吃完，发现碗底有比米粒长一点

的小鱼一撮。李氏伉俪说：“这种小鱼是鄱阳湖特产，渔户把它晒干，

论斤来卖。李祖发先世做过九江道，知道这种鱼干又鲜又补，所以每

年鱼干上市，总要买点留起来炖汤；拿来下面，比苏北的白汤面还来得

鲜美适口。”

鄱阳湖的水产中，好吃的鳞介类还多，可惜每次到江西都是匆匆

来去，短时勾留，无法慢慢品尝；而当地人又不善于誉扬推荐，所以有

若干美味珍肴．都被埋没无人知晓，实在太可惜了。

赣州还有一家叫宾谷的大酒楼，也是擅做鱼类的，什么蝴蝶鱼、小

炒鱼、红焖墨鱼、糖醋鱼排，都是叫座的名菜。听说这家饭馆的老板兼

掌厨曾老四，人家尊称曾四老爹，不但是烹鱼高手，而且是屠狗行家。

他有一种秘制香料，炖出来的香肉嫩而且烂，尽管恣啜，绝无异腥。有

人吃过他炖的狗肉，香留齿颊，令人舍不得刷牙。可惜我虽馋人，对于

猫肉、狗肉都不敢下箸，美味当前，也只好失之交臂了。

28唐鲁孙系列·说东道西

吃在察哈尔

上个月在建业大楼参加一处食品品评会，散会时，有一位二十多

岁的青年朋友走过来跟我聊天。他自我介绍叫尹志恒，是察哈尔怀来

县人，父亲从小入川，在成都读书，母亲是贵州人，所以对于家乡风土

人物饮食茫无所知。考进大学之后，同学中有爱开玩笑的说他是山药

蛋，再不然就说他是吃羊毛的朋友，他听了心里非常别扭，难道察哈尔

真就没有可以在人前夸耀的饮食了吗？“素仰您是饮馔专家，请您指

点指点，免得人家一说俏皮话，我就成了锯口葫芦，无言答对。”我说我

虽然在察哈尔没久住过，可是来来去去也不止十趟八趟，在华北流行

的一句谚语：“察哈尔的三宗宝，山药、口蘑、大皮袄。”山药蛋，不错，察

哈尔普遍种植马铃薯，又叫洋芋，可是当地人用花椒油大火快炒洋芋

丝，虽然是极普通的菜，咱们就是没人家炒得爽口好吃。后来细心跟

人讨教，才知道洋芋切丝后要把洋芋上附着的淀粉洗去，才会爽脆好

吃。口蘑丁鲜美清香，愈往南边运，香味愈芳烈，张家口的口蘑酱油跟

湖南菌油，都是炒菜提