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名菜，尤以红焖排翅最为拿手，于是叫张万兴的

头厨到家里来做菜。

张万兴听说请的是“国府主席”，又是专讲究吃鱼翅的大行家，不

但选用年份合适的大排翅（鲨鱼过老或不及龋、鱼翅虽大均非上选），

所用的配料鸡汁、紫鲍、蒋腿都是撷取精华，刀工火候，当然更是小心

翼翼丝毫不敢马虎。等这道砂锅红焖鲍翅上桌一掀盖子，立刻琼瑶香

泛，翅润汁肥。畏公固然是尽兴恣飨，一般陪客也大饱口福。散席之

后，畏公赞不绝口，认为广州四大酒家谟觞、文园、南园、大三元都擅制

鲍翅，讲火工滋味，都不及张万兴做的香醑入味。曹荩臣（谭厨）如不

是悉心指点，恐怕还不及张万兴。畏公临走时一高兴，还写了“推潭仆

远”四个大字给张万兴做纪念呢！张万兴经此品题，从此名噪赣南，两

湖来客，都要尝尝他家的红焖排翅是如何的好法。其实除了鱼翅，他

家另外几只拿手好菜，象肉千味，味各不同，均有独到之处，不过为红

焖排翅盛名所掩，大家没多注意罢了。

民国二十一年春假，我跟至好汤佩煌、刘孟白从汉口到九江南昌

去春游度假，在南昌走过一家小饭馆，看见好多人排队等在那里。跟

路人一打听，才知道是等着吃“涮子米肉”的。什么是涮子米肉，不但

我这北方侉子不知道，就连汤、刘两位湖北佬也“莫宰羊”，可是又不便

再问，怕人笑我们是乡巴佬。于是第二天中午，我们三人一商量，也加

入行列排队，等候进餐。吃到嘴后才知道是“粉蒸肉”。

据当地老吃客说：“鄱阳湖附近汀州汊港，土地肥沃曲洄，有一种

水稻，粒长而细、香糯可口叫‘柳溪米’。这家所卖‘涮米子肉’是把柳

溪米在锅里煸黄，加入秘制五香料研成细末，拿来蒸五花肉，滑芙蒸

香，烂而不腻，米粉甘滑，绝无杂质，下酒佐饭，两俱相宜。不过这家饭

馆牌匾上写明‘叫花子馆’，除了本地人习以为常，外路人看到叫花子

馆，总觉得别别扭扭不十分愿意光顾的，你们三位大约是好奇心驱使

才来一尝的吧。”吃完出门抬头一看，果然是“叫花子馆”四个大字。一

般饭馆取名，都力求堂皇典丽，居然有人取名叫花子馆，未免匪夷所

思，其中必定有道理因由存在，可惜问了几位当地朋友，也没有一位说

得出所以然来，直到现今，这个谜底我还没解开呢！

文芸阁的哲嗣公达年伯（江西萍乡人）说：“鄱阳湖所产鱼的种类

繁多，吃鱼讲究‘春酽’、‘夏鲤’、‘秋绘’、‘冬鳊’。就拿欢蹦乱跳的活

鳜鱼来说，平津沪汉都无法吃到鲜活的，北方馆糟熘鱼片，正宗做法应

当用鳜鱼，如果拿活鳜鱼来做，必定更好吃呢。还有我们江西银鱼也

是一绝。湖北黄陂同胞说，云梦红眼墨尾银鱼，是天下无匹。湖南长

沙同胞说，洞庭湖通体透明的银鱼是天下第一美味。河北塘沽同胞

说，卫河表里晶莹的银鱼，连乾隆皇帝都夸称鱼中‘隽鲸之翠’。江西

同胞则特别强调瑞洪镇的银鱼是银鱼中的极品。其实这四种银鱼，烹

调方法不同，滋味迥异，自难分轩轾。湖北的银鱼，把它制成鱼面，用

菜心来煨，清隽芳鲜，调兰味永，可算一绝。洞庭银鱼用冬笋干煸来

吃，宜饭宜酒更宜粥。卫河银鱼其白胜雪，拖面来炸，骨脆肉嫩，吐不

出一点渣滓，老饕们公认是佐酒的珍品。瑞洪镇银鱼，新鲜的并不好

吃，要先把银鱼晒干，等吃的时候才用开水发开，用瘦肉绿韭黄炒来下

酒，据说要趁春韭上市来吃，一声夏雷银鱼就鲜味全失了。宋代名臣

江西临川王荆公，是最不讲究饮食的先贤，可是临川朋友说，王荆公特

嗜银鱼做的鸡蛋汤，虽然不知何所据而云然，由此可知江西银鱼是多

么鲜腴诱人了。”

江西备大城镇饭馆子，都是打着外省招牌来号召顾客的，例如南

昌的普云斋夸称其烤鸭媲美北平烤鸭，丰泽园以礼聘北平名厨来吹