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碍要吃虾粥反而是软壳小虾仁来

得明透鲜美。

，在广东，吃及第粥也很普遍，名堂更多得不可胜数。在粥里加猪

肉丸、猪肝、猪粉肠叫三及第，加青鱼、腰果、猪心叫五彩及第、七星及

第，加牛身上材料叫牛及第，加鱼是鱼及第，加虾是虾及第。总之，广

东吃粥，花样繁多，真是一时说之不尽。

有一年我到新疆，住在迪化省府招待所。一天管理员跟我说：“您

府上三代跟广东都有渊源，今天早上特地准备一锅广东的梁公粥给您

尝尝。在西北，鱼龙虾凤，吃鱼粥材料比较困难，吃梁公粥味道可能还

不输岭南风味呢！”粥一上桌，敢情是杂粥，作料还相当齐全，葱花、酱

姜丝、芫荽、胡椒粉、油条、薄脆无一不备。鸡肉炖得糜烂，切丝留皮去

骨，香美如油，塞上得此，堪称细味异品了。

我问管理员，既然是鸡粥，为什么要叫粱公粥呢？他说：“这种粥

是前几年梁寒操先生指导省府大厨房做的，朱一民将军主持省政认为

可以仿效，并且命名‘梁公粥’。南宾西来，我们会准备一餐来招待，吃

过的人人赞美，所以成了迪化省府名点r。”

新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民国又有均默的梁公粥，均

默兄美食之名，传到新疆来了。渡海来台，因为彼此都是好啖成性，自

然时共宴席，偶然间谈到梁公粥，他说：“我只告诉他们鸡粥的正宗做

法，他们觉得好吃便把鸡粥改成梁公粥了。倒是顺德县属有个叫容奇

的小乡镇有一种粥，叫猫公粥，是把老的公猫连骨煮粥，那比梁公粥更

腴美甘鲜呢！”

我虽好啖，可是猫狗猴鼠一类动物，尽管鼎俎炙腊，我是概不沾

唇。在广东谈吃，真是五花八门无所不包，象肉千味，味各不同，等有

机会再慢慢地谈吧1

吃在江西

前几天在天厨餐馆跟杨叔瑾（家瑜）先生同席，杨是江西人，他说：

“大作《中国吃》、《天下味》、《大杂烩》、《酸甜苦辣咸》几本谈饮馔的书，

我都看过，凡是中国各地餐馆名肴，书里都谈到，就是没提到江西有什

么好吃的菜，以及有名的大小饭馆。外省人常说，江西就没有顶呱呱

的饭馆，更没有什么出色的菜，你的看法如何？”

笔者说：“这些话都是没到过江西的人说的，其实江西东部跟闽浙

毗邻，南部过了大庾就是广东，西部溯江而上，就是嗜辣的川湘，北部

又跟以蒸菜出名的湖北接壤，江西省已经把中国东南半壁的饮馔，含

英咀华，醵其精髓，又何必一定要有江西饭馆呢！”这跟走遍全中国，也

说不出哪家是地道的北平馆子是同一道理（在台湾有些饭馆，招牌上

写着平津小吃，严格地讲只能算登莱青的山东菜而已）。

“当年贵省德化县李木斋盛铎太年伯说过：‘江两省虽然没有什么

珍馐美味，也没有什么出名大饭馆，可是有一层，越是上食珍品，越要

用江西细瓷来盛，美食必须美器，明乎此也足以自豪了。’这句话好像

有点夸张，可是细一琢磨，还真是有点道理。”

江西同胞每每自谦是箪食瓢饮不改其乐，文章节义之邦，不在饮

馔方面加以研求。其实江西割烹之道，早就颇著声华、特擅胜场了。

在海禁未开之前，从华北华中通往广州这一条国际贸易路线，就以江

西赣州（古称虔州）为必经之地。当年商贾云集，车船辐辏，既然是云

拥骈阗，自然声歌饮馔，悉萃于此。乾隆戊戌正科江西大庾的状元戴

衢亨有一篇文章里，赞美赣州的酒食，有牛唇彘首，鹅掌鳖裙，鼎俎庖

宰，无不精妙的词句，足证早年赣州的饮食，是如何的馔脍精湛啦！

谭组雁先生有一年从广州到南京，路过江西赣州，当地巨绅刘良

湛，在他华萼巷寓所，设宴款待，他知道谭畏公是精于饮馔的，对于鱼

翅尤有特嗜。赣州有一家饭馆叫张万兴，什么糟煨鸭肝、纸包鸡、芙蓉

双味烩鸭舌都是他家