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香肉美，是一班久居北京老饕们价廉物美的佳肴。

在实行屠宰税之前，北平很盛行吃烤小猪，皮酥而脆，肉细而

嫩，最妙是滑香腴润毫不腻口。自从屠体猪只加盖蓝色印戳后，想

吃烤小猪简直是戛戛乎其难了。当时北平市财政局局长杨荫华和

我都是陶然酒会的酒友，有一次酒酣耳热，大家都想请他弄一只小

猪来解解馋，最后他幸不辱命弄了一只小猪来，让大家饱啖一番：

事后他说十斤小猪按大猪完纳皤宰税，屠宰场才肯动手，平素大家

吃不到烤小猪，其道理就在于此。

清官寿膳房有一道菜叫“炸响铃”，就是把炉肉的皮单独起下

来，回锅炸脆蘸着花椒盐吃，是一样下酒的美肴。关于炸响铃，还

有一段小故事。据说当年清朝道光皇帝勤政爱民自奉甚俭，隆冬

大雪偶或酌饮几杯，就喜欢以炸响铃下酒。有一天在后宫无意中

翻阅膳食单，看了之后大吃一惊，一味炸响铃竟然开价一百二十

两。他立刻把御膳房首领太监传来问话，回说用整猪烤后起皮下

锅，这个菜的确不能算贵了。道光虽未深究，可是从此传膳，绝不

再点炸响铃这道菜，后来这件事传出宫禁，北京一些大的山东馆

都添上炸响铃这道菜以餍顾客，至于是否真从炉肉起下来再炸的，

那只有天知道了。

北京旗籍过大礼，也有用整只烧猪下聘的，女家还要把男方所

下聘礼中的鹅、酒、糕饼、花粉、活羊、烧猪分送亲友家请其留用。

这种烧猪游遍六九城，原本酥脆的炉肉皮已经回软，受者有人把整

方炉肉改成骰子块，跟五花三属的鲜猪肉同炖，松软多脂，别具炙

香。有时约上三朋四友来小酌一番，说是可以沾一点喜气，被请者

没有不欣然而来的。

广东也是最讲究吃烧猪肉的省份，而且选料火工两皆拿手。

他们选用不超过十斤重的仔猪非常严格，宰杀收拾干净后，撑开挂

在墙上风干，用一种特制工具——前尖后钝中空的小钢扦子插成

若干小洞，然后用腐乳汁、豆豉汁、甜面酱里外连涂带搓，让味深入肌

里（用作料忌用酱油，否则肉味带酸）。有的用明炉烤，有的用暗炉

烤，比起北方用钢叉子挑起来烤，既烤得均匀又省气力。不过广东烤

乳猪，皮涂油抹作料，皮脆而滑，若是超过三十公斤较大猪只必定先

行声明不是乳猪，肉一离烤炉，必须立刻大嚼，稍一迟延皮就回软无

法下咽。后来仿照北方烤法皮上不抹作料，皮上凸起微粒，起名叫芝

麻皮，脆丽且酥就不易回软，蘸海鲜酱或蚝油吃是下酒的无上隽品。

广东人婚嫁，三朝时新娘归宁，花烛之夕若是完璧，必定有明炉烤猪

同来，如无乳猪相随，则说明新娘已非完璧，是坤方最失面子的事。

在早年婚嫁，回门有无全猪，大家都很重视呢！

梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜“太史田鸡”传

授给广州惠爱街玉醪春，那家只有三五座头的小吃馆居然在几年

之间变成雕梁粉壁的大酒楼。广州黄黎巷有一家莫记小馆，他学

了梁太史家烤乳猪，所用酱色跟蒜茸都有不传之秘。据梁均默（寒

操）先生说：“莫友竹老板原本是风雅人，用家藏紫朱八宝印泥一大

盒，才把梁太史这套手艺秘方学来。莫家小贩从此就以烤乳猪驰

名羊城而生意鼎盛起来？”后来梁大胡子家又把烤乳猪秘方传给蒯

若木家的庖人大庚，蒯住北平翠花街，大庚烤乳猪的手法，跟一般

烤法并无差异，呵是人口一嚼，酥脆如同吃炸虾片，的确是一绝，蒯

老也颇以此自豪。

1976年我到泰国去旅游，舍亲知道我是好吃的馋人，特地清我

在珠江大洒楼吃饭，主菜就是烤乳猪二十斤不到的仔猪红润润、油

汪汪、香喷喷，皮酥肉嫩，香脆无比。调味料咸中带酸，带点柠檬味

的果香，别有一番风味。泰国饭食原极注意调味料，就是随便小

吃，桌f：也摆满小碟小