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水，馅子松散可是柔润，同时保证不掺味之素（当时还没有味王味宝等

等名堂，只有日本味之素）。他的紧邻就是爆肚王，叫一碗水爆肚配合

着河间包子吃，凡是吃过的主儿准能回味出当年那份滋味吧！

“淮城汤包”，照字面上说，既然是淮城的名点，当然是淮城做得最

好。笔者在苏北的时候，往来淮城十多次，每次到淮城总要吃一两次

汤包。当地大小有名饭店的汤包大概都尝过了，以我个人的品评，吃

来吃去还是北平玉华台的淮城汤包独占鳌头。玉华台的白案子师傅

是清末以美食著称的杨世骧家调教出来的家厨，所以玉华台的汤包半

烫半发，面醒得好（面发好放一段时间再包叫醒面），吃到嘴里面不粘

牙。汤包的卤水足，可是腴而不腻，据说他们另有诀窍。做卤水的肉

皮，先把肉皮煮软，然后猪毛钳净，挂在通风的地方全都抹上老酒，让

小风吹到半干，然后熬汤起卤。这样做出汤包来，就溶浆精美，腴滑不

腻了。玉华台的汤包经过一般吃客交相赞誉，不久在北平出了名，后

来神气到三五人去小酌，不是熟脸色，要点汤包，堂倌十之八九总会说

今儿个没预备。要整桌筵席，点心里才给您配上一道淮城汤包呢。

广东人有每天清早一盅两件到茶楼酒家饮茶的习惯，在上海一般

酒家，在点心方面无不争奇斗胜，花样百出，用广招徕。有一个时期时

兴吃大包，于是大家都在大包上别苗头，一家比一家做得大，你家馅儿

好，我比你家用料更精细考究。笔者当时年轻好弄，跟几位好啖的朋

友，一家一家去尝，所得结论是：“京华的包子大，新华的馅儿鲜。”京华

新华两家在生意上素来是互不兼容的，既然叫大包，京华的大包做到

五寸碟那么大，一些老客原来是缚天一盅两件的，京华的大包既然大

大放盘老尺加三，每天改为一盅一件就足够果腹的了。新华方面脑筋

一动，量的方面不跟你争，在质的方面要把京华压倒，所谓新华鸡球大

包，滑嫩腴润，的确不凡。大包在上海滩足足出了三四年风头，后来弄

到供应不及，只限堂吃，谢绝外卖的程度。

闲来跟几位住过上海的朋友聊天，提起当年上海爱文义路美琪大

戏院旁边专卖大肉包的摊子，大家都不胜向往怀念之至。他家的包

子，以个头论，比天津狗不理的包子还大一号，不但面发得好，松软洁

白，而且选肉认真，绝没夹筋带骨。吃到嘴里润气蒸香，异常适口，从

天蒙蒙亮新屉包子出笼，做到十点左右，两千只包子就能卖完收市。

摊子前既无长桌，更没条凳，吃客雁序排列，鱼贯而前，有的立而就食，

有的包扎带走。当年上海名画家日龙山人王一亭、中南银行总经理胡

笔江，都是那包子摊立食的客人，据说他家包子一出屉，站在旁边趁热

吃特别腴美，等凉了再吃味道就差啦。

上海南市邑庙有一家卖南翔馒头的也是一绝，每逢假日早上，要

去吃南翔馒头有时也得排队。他家南翔馒头比一般的个儿稍微大一

点，优点是馒头皮上下四边厚薄擀得十分匀称，绝无上薄下厚的情形，

而且只只完整，绝不会一·夹漏汤。别家奉送配馒头喝的汤，全是酱油

高汤加蛋皮，他家是鱼虾煮的白汤，浓鲜味正。有人带点回家拿来下

面，真可以跟驰名苏北泰县的白汤面媲美呢。上海好吃的包子种类还

很多，在此不过介绍几种比辕特殊的罢了。

台湾刚一光复，笔者初来台湾，人生地不熟，想吃两只新出屉的热

包子，那真是戛戛乎其难。有一天在台北衡阳街，发现一家小饭馆叫

绿园，居然有包子卖，于是叫了一客。包子形状怪异，颇像带褶的高桩

馒头，面虽发得不错，可惜太甜，馅子是碎肉末，也是甜甚于咸，其味近

似福州包子，而甜度尤有过之。在聊胜于无的情形之下，居然一口气

吃了四只，这是来台后第一次吃的甜肉包子。

屏东夜市场，就像具