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第15部分(第3/4 页)

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水,馅子松散可是柔润,同时保证不掺味之素(当时还没有味王味宝等

等名堂,只有日本味之素)。他的紧邻就是爆肚王,叫一碗水爆肚配合

着河间包子吃,凡是吃过的主儿准能回味出当年那份滋味吧!

“淮城汤包”,照字面上说,既然是淮城的名点,当然是淮城做得最

好。笔者在苏北的时候,往来淮城十多次,每次到淮城总要吃一两次

汤包。当地大小有名饭店的汤包大概都尝过了,以我个人的品评,吃

来吃去还是北平玉华台的淮城汤包独占鳌头。玉华台的白案子师傅

是清末以美食著称的杨世骧家调教出来的家厨,所以玉华台的汤包半

烫半发,面醒得好(面发好放一段时间再包叫醒面),吃到嘴里面不粘

牙。汤包的卤水足,可是腴而不腻,据说他们另有诀窍。做卤水的肉

皮,先把肉皮煮软,然后猪毛钳净,挂在通风的地方全都抹上老酒,让

小风吹到半干,然后熬汤起卤。这样做出汤包来,就溶浆精美,腴滑不

腻了。玉华台的汤包经过一般吃客交相赞誉,不久在北平出了名,后

来神气到三五人去小酌,不是熟脸色,要点汤包,堂倌十之八九总会说

今儿个没预备。要整桌筵席,点心里才给您配上一道淮城汤包呢。

广东人有每天清早一盅两件到茶楼酒家饮茶的习惯,在上海一般

酒家,在点心方面无不争奇斗胜,花样百出,用广招徕。有一个时期时

兴吃大包,于是大家都在大包上别苗头,一家比一家做得大,你家馅儿

好,我比你家用料更精细考究。笔者当时年轻好弄,跟几位好啖的朋

友,一家一家去尝,所得结论是:“京华的包子大,新华的馅儿鲜。”京华

新华两家在生意上素来是互不兼容的,既然叫大包,京华的大包做到

五寸碟那么大,一些老客原来是缚天一盅两件的,京华的大包既然大

大放盘老尺加三,每天改为一盅一件就足够果腹的了。新华方面脑筋

一动,量的方面不跟你争,在质的方面要把京华压倒,所谓新华鸡球大

包,滑嫩腴润,的确不凡。大包在上海滩足足出了三四年风头,后来弄

到供应不及,只限堂吃,谢绝外卖的程度。

闲来跟几位住过上海的朋友聊天,提起当年上海爱文义路美琪大

戏院旁边专卖大肉包的摊子,大家都不胜向往怀念之至。他家的包

子,以个头论,比天津狗不理的包子还大一号,不但面发得好,松软洁

白,而且选肉认真,绝没夹筋带骨。吃到嘴里润气蒸香,异常适口,从

天蒙蒙亮新屉包子出笼,做到十点左右,两千只包子就能卖完收市。

摊子前既无长桌,更没条凳,吃客雁序排列,鱼贯而前,有的立而就食,

有的包扎带走。当年上海名画家日龙山人王一亭、中南银行总经理胡

笔江,都是那包子摊立食的客人,据说他家包子一出屉,站在旁边趁热

吃特别腴美,等凉了再吃味道就差啦。

上海南市邑庙有一家卖南翔馒头的也是一绝,每逢假日早上,要

去吃南翔馒头有时也得排队。他家南翔馒头比一般的个儿稍微大一

点,优点是馒头皮上下四边厚薄擀得十分匀称,绝无上薄下厚的情形,

而且只只完整,绝不会一·夹漏汤。别家奉送配馒头喝的汤,全是酱油

高汤加蛋皮,他家是鱼虾煮的白汤,浓鲜味正。有人带点回家拿来下

面,真可以跟驰名苏北泰县的白汤面媲美呢。上海好吃的包子种类还

很多,在此不过介绍几种比辕特殊的罢了。

台湾刚一光复,笔者初来台湾,人生地不熟,想吃两只新出屉的热

包子,那真是戛戛乎其难。有一天在台北衡阳街,发现一家小饭馆叫

绿园,居然有包子卖,于是叫了一客。包子形状怪异,颇像带褶的高桩

馒头,面虽发得不错,可惜太甜,馅子是碎肉末,也是甜甚于咸,其味近

似福州包子,而甜度尤有过之。在聊胜于无的情形之下,居然一口气

吃了四只,这是来台后第一次吃的甜肉包子。

屏东夜市场,就像具

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