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观，其实凡是涮着吃的火锅，每人跟前放一把小漏勺使用，岂不甚妙，

可惜咱们从前怎么就没想到呢。

安徽在全国各行省里，虽然不是特别讲究美食的省份，可是在乾

隆嘉庆年代徽州饭馆，玉糁羹、金整脍是赫赫有名的。徽馆到了隆冬

腊月，也讲究吃边炉。民国二十年，笔者在武汉工作，有几位同学也都

在武汉金融界工作，彼此都未携眷，每天散值，晚饭大家总是凑在一块

儿打游击下小馆。最高记录曾经有过两个半月，没进同一饭馆吃

晚饭。

有一个冬晚，大家从汉口中山路信步而前，不知不觉走到桥口，忽

然发现了一家有楼而古色古香的饭馆，楼上雅座居然是红木桌椅，有

炕床有炕桌，最妙的是炕床上还有一对瓷帽筒。照这个排场来看，这

个饭馆最少有几十年历史啦。堂倌是个五十多岁的老伙计，我们要了

一个六人份边炉，他介绍我们来个全份鸭馄饨，先上酒菜喝酒打边：

徽馆鸭馄饨比温州馄饨还要大，全份是六个酒菜，既充实又地道，足够

十个人的酒菜了。他家边炉是用一种绿釉烧炭的瓦炉，铜底锡里扁而

浅的锅子，汤清味永，各种锅子料，一汆就熟，每人三五箸子，差不多已

经一扫而光，此刻的汤仍旧是爽而不濡。下个十来只鸭馄饨醒醒酒，

适口充肠，非常落胃。后来去的次数一多，没事跟堂倌一话家常，才知

遒这家饭馆，在晚清也是享过大名，当年张香涛（之洞）梁星海（鼎芬）

一班清流派的大官，如果在汉口举行文酒之会，多半是到他们这家百

年徽馆醉白楼来诗酒流连，畅叙一番。那就无怪这家徽馆，招呼客人，

上莱烫酒，都能中规中矩，一切井井有条呢。

东北各省属于寒带地区，冬天特别冷不说，而且时间也分外的长，

到了冬天，来个火锅，饥寒两样都可以解决啦。东北的火锅以酸菜为

主，东北冬早，不到立冬，就见冰碴儿，把经霜的大白菜，开水一渍，拿

大石墩子压上三五天，就成了酸菜啦。虽然人人会做，可是手法各有

巧妙不同，高手渍出来的酸菜，晶莹凝玉，微酸而鲜，入口怡然。熬汤

讲究用野鸭、冰蟹、蜊蝗、瑶柱，汤鲜味厚，爽而不腻。锅子料主要是酸

菜、白肉、血肠、山鸡、粉丝、黄花、木耳，能再放点白鱼片、大蛤蜊，那就

更为滑香腴润啦。酸菜火锅除了鲜而不腻之外，因为酸菜既开胃，又

能助消化，所以吃完酸菜火锅没有膨闷饱胀的感觉。前些年台湾没有

经霜的大白菜，渍出来的酸菜，鲜度固然有差，同时后味总有点苦涩。

近来市面上有金门跟梨山大白菜上市，都是经过霜的，渍出来的酸菜

跟大陆大白菜其色澄明，其味芳甜丝毫不差。此时此地虽然吃不到松

花江的大白鱼，可是白令海的鳕鱼近年已经到处有售，用鳕鱼代替白

鱼，更是觉得甘肥适口。台湾东北朋友不少，大家不妨试试，就知道在

下说的不假啦。

平津一带，到了交秋，一换上衬绒袍，正是东篱菊绽，鹅黄衬紫，吃

菊花锅子的时候了。北平的蒴花锅子，以当年廊房头条第一楼的玉楼

春最拿手。玉楼春虽然是河南馆子，除了糖醋瓦块是他们门面菜之

外，到了重阳九九登高，喜欢凑热闹的朋友总要到玉楼春来个菊花锅

子荐荐新。菊花锅子似乎跟一般锅子吃法有点不一样，其他锅子是一

边吃，一边往里续肉料．以�