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特点。它皮薄肉嫩,保护层较差,在空气中暴露时间过长,表皮易变为铁锈色,食用口感显著下降。现介绍保存莲藕的两个方法:
1。 土藏法:挖一个坑,除去石块等杂质,坑的大小根据莲藕的多少而定,先在坑底铺一层湿土,然后小心放入一层无病无碰伤的莲藕,接着再放一层湿土一层莲藕,放置5~6层止,上面覆盖10厘米左右的细土,然后盖米厚的树叶、柴草,下雪后及时扫除积雪。食用时,随取随即盖严。
2。 水藏法:把莲藕上的泥土洗净,放入缸内用清水浸没,5~6天换一次水,能储藏两个月,保持嫩白。
芋头
● 芋头的挑选与调味
1。 挑选:体形匀称、拿起来重量轻的,就表示水分少;切开来肉质细白的,就表示质地松,这就是上品。此外,芋头的汁液如果呈现粉质,则肉质酥香可口;如果呈黏液状,肉质就没那么松软了。
2。 调味:芋头是一种“脾气固执”的植物,它可是“油盐不进”。烹煮时,在还没有烧透前,切记不能调味,否则,不管加盐或加糖,都会使芋头过早吸收了调味料,而不易酥软,甚至更坚硬。
● 烤火巧治削芋头手痒
芋头营养丰富,可做菜,也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉,去芋头皮时,芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性,手接触后会产生奇痒的感觉,即使用肥皂水洗也不能去痒。然而这种物质虽然刺激性很大,但遇热就会被破坏。在削芋头皮时,如果觉得手痒,就在炉火上烤一下,手上沾着的皂角苷便会被破坏掉,手就不痒了。
● 蒸煮芋头巧去皮
芋头削皮太麻烦,费时费力,又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净,放进压力锅蒸或煮,开锅盖上限压阀10分钟即熟,出锅用冷水冷却后去皮,既快又干净。
茄子
● 茄子的挑选方法
好茄子有果形均匀周正,老嫩适度,无裂口、腐烂、锈皮,皮薄、子少、肉厚、细嫩等特点。嫩茄子一般颜色乌暗,皮薄肉松,重量轻,且子嫩味甜,子肉不易分离。用手掂一掂轻重,即可轻易鉴别茄子的老嫩。
买圆茄子辨别是否鲜嫩,这里有个窍门:一看茄色二看盖儿。即先将果色鲜亮、黑紫者列为选购对象,然后逐一检查茄盖儿(花萼)处的果肉轮廓线。如果果肉有明显的大于茄盖儿覆盖的绿白色轮廓,说明茄子是提前采摘上市的,还处于旺盛的生长发育期。还有可能长得更大一些,因此买这样的茄子一定很鲜嫩。
● 如何保持茄子的色泽
1。 茄子削皮或切成块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中,临烹制时捞起沥干,即可防止变色。
2。 茄子遇热极易氧化,颜色会变黑而影响美观。如果烹调前先放入热油锅中稍炸,再与其他的材料同炒,便不容易变色。而且所用铁锅必须刷洗干净,做好的茄子要盛入非金属器皿中。
3。 炒茄子时,加入几滴柠檬汁或醋,可使茄子保持原色。txt电子书分享平台
第二章 蔬菜Vegetables(19)
4。 炒茄子时,先将切好的茄子撒点盐,拌匀,腌15分钟后,挤去渗出的黑水,炒时不加汤,反复炒至全软为止,再放各种调味品,这样炒的茄子既省油又好吃。
● 烧茄子少用油的方法
茄子的纤维结构很松散,所以烧茄子时,就会吸很多油,吃起来很腻。茄子下油锅炸之前,先蘸一层湿淀粉,茄子就不会吃很多油了。湿淀粉要拌成稀汤,不要拌得太稠,否则会炸出黑色的面粉疙瘩。也可将茄子切小块或者细条、薄片,烹制前把切好的茄子用盐腌渍一下,使水分浸出,然后锅烧热先将茄子干煸,减少水分后用油煎炸。
另外,做茄子时不要用大火油炸,降低烹调温度可减少吸油量,还可以有效地保持茄子的营养价值。另外在茄子中加入醋和西红柿,有利于保持其中的维生素C和多酚类物质。
● 用微波炉做烧茄子
烧茄子好吃,但难做,需过油,既费油又生油烟。利用微波炉既方便又可免除上述弊端。方法是将约250克茄子去皮,切成菱形,厚不超过1厘米,平铺在磁盘上,置微波炉内用最高挡加热10分钟,中间开门放散蒸汽一次,最后以茄片软化半干为宜,取出待用。在炒锅内加油、肉片炒熟,加少许青椒丝、蒜片,炒一下再加茄片、适当加西红柿片,炒一
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