第8部分(第2/4 页)

要差异：它未经均质化。若把未均　质化的牛奶置放隔夜，比较轻的｜乳脂会浮到表面。这很好，因｜乳脂的数量与颜　色（愈黄愈好）向来是评断牛奶品质的标准，即便到今日，奶油脂肪愈多，农　夫赚更多。

均质化强迫混匀牛奶与｜乳脂，使两者不会再分开。它约在一九○○年时发

源自法国，当时是为了｜乳化人造奶油。均质化是在高压下用唧筒把牛奶打过极细　小的筛孔，把脂肪颗粒减为很小的分子。大量生产的牛奶（甚至是｜乳脂）是在　巴氏消毒前后，进行均质化。

在美国，实施巴氏消毒后不久，均质化也变得很普遍，这多半是因它解决　了很实际的两个问题。第一个问题是牛奶与｜乳脂分离带来的不便。有了巴氏消　毒后，牛奶可以送到更远，但在这个过程，｜乳脂也就是牛奶价值最高的部分，　会浮上表面，这么一来，分给每个客户的量就不等。均质化会把｜乳脂平均散到　牛奶里，所以保证每个人拿到的都一样。第二个是外观；巴氏消毒后，死亡的　白血球与细菌，会沉淀到牛奶底部。均质化把这些难看的东西打散到整个牛奶　中，让它消失不见。现今大部分的牛奶都经过均质化。

均质化完全是非必要。它伤了风味与质地、破坏脆弱的脂肪，还让牛奶更　快变酸。根据麦基的看法，要把均质过的｜乳脂打到发泡需要花两倍的时间，因　脂肪分子变小且外层被厚厚的牛奶蛋白质包裹。最好的｜乳酪也是用非均质奶做　的。幸好，非均质奶完全合法，有些小型的｜乳牛场还有贩售，这种奶有时会标　上“上有｜乳脂”（cream　top）或“｜乳脂线”（cream　line）。你如果发现全脂奶上　方浮着｜乳脂，那太滋养了不要直接喝，可把｜乳脂倒出放到苹果派上。

你如何鉴别奶制品　1。　你喝的是不是勾兑奶 教你一个简单的方法：将奶搅拌后，用吸管取一滴。滴在玻璃上。风干后看奶渍是否均匀饱满。如有砂粒状突起（我们洗海带中的那种细颗粒）；就要小心了。此外如奶渍只是在外圈有一点厚重，成O型。其余很单薄，那这种奶，一定含水太高，是勾兑奶。

BOOK。HQDOOR。COM▲红桥▲书吧▲

第45节：传统奶与大量生产的奶不同（7）

2。　鉴别鲜牛奶中是否添加尿素 从超市上买来你信赖品牌的鲜奶，混合自己鲜榨的豆浆，比例可以随便，建议1∶1，盖上锅盖直到煮沸，这时候掀开锅盖闻一闻蒸汽的味道，如果闻到一股氨水的味道，很不幸，你的牛奶里掺杂了尿素。

3。　教你检测液体奶中是否含有三聚氰胺

三聚氰胺微溶于水，三聚氰胺的水溶液呈碱性，如果在牛奶中加入三聚氰胺，其PH值会接近8，通过PH试纸很容易就能测出来。

4。　教你测试奶粉中是否含三聚氰胺

1）　按比平常浓的分量用热水冲奶粉，充分搅拌到不见固块，然后放入冰箱，待牛奶静置降温。

2）　准备黑布一块和空杯一个。把黑布蒙在空杯口上作为过滤器。

3）　将冷却的牛奶倒在黑布上过滤。

4）　如果有白色固体滤出，则用清水冲洗几次，排除其他可溶物。

5）　如果冲洗后发现有白色晶体，可以将晶体放入清水中，该晶体如果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，这种奶粉不能用了。

※BOOK。HQDOOR。COM※虹※桥书※吧※

第46节：生奶的优点（1）

生奶的优点

健身专家麦克法登，结实的胸肌就像你在老漫画里看到的健美先生。他原本是个多病的孩子，克服孱弱后开始赢得户外运动与健身的冠军。而麦克法　登将自己美好的体型归功于生奶。

麦克法登一九二四年发表《牛奶奇迹》。他读了十九世纪欧洲的奶类疗法后，开始　饮用以青草饲养动物的全脂生奶。他发现生奶可运用至从神经痛到支气管炎、　到心脏病等许多不同状况，不过他特别热衷用牛奶帮助骨瘦如柴的人长肌肉，　及肌肉松弛的人减去脂肪的作用。他在书里滔滔不绝说着，那些接受他的牛奶　疗法，每天喝约2~8。5公升生奶的病人，最后有了“圆润的脸颊”、“结　实姣好的胸部”、肌肉强壮、身材匀称。

生奶也有现代粉丝，不少的酪农偏好喝生奶。根据调查，六成的酪农在家　喝生奶。当《牛奶的内幕故事》作者史密德问酪农原因，他们说生奶“尝起来　味道较好”或者“让我感