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的羊双肠，他也吃过，好虽好，还不能算独一份儿。他的房东崔老太太

做的羊双肠，才是一绝呢！于是约好一天大家到吴府吃羊双肠。果然

这份羊双肠端上桌来，的确与众不同。一般做法是把买来灌好的双肠

洗净，用漏勺在滚水里捞熟加佐料凉拌。这次吃的是用高汤汆的而不

是凉拌，吃到嘴里嫩而且脆，石髓玉乳，风味无伦。据崔老太太讲：她

的双肠是买回羊肠、脑、血，自己灌的，血多则老，脑多则糜，血三脑七，

比例不爽，吃起来才能松脆适度，入口怡然。凉拌缺点是外成内淡，只

能佐酒，她用口蘑吊汤，加上虾米提味，把每节肠衣上多刺几个小洞，

下水一氽，不但熟得快，而且能够入味保持鲜嫩脆爽。

崔老太太不但气韵冲和体貌涵秀，而且谈吐也颇得体。散席后，

笔者偷偷向子光兄打听，他笑着说，谅你猜不出，崔老太太就是崔承炽

夫人，笔者才恍然大悟：敢情这位双鬓如霜、慈眉善目的老太太，就是

名噪一时美艳亲王刘喜奎呀！这一餐的羊双肠，如果让龙阳才子易实

甫前辈来吃，不知要写出多少奇文妙句呢。薄醉归途，想起当年她在

广德楼唱《喜荣归》《罗章跪楼》一类梆子腔，娇嗔笑谑的情景，立刻让

人兴起美人不许见白头的感慨。民国三十六七年在台北，时常在永乐

戏园听顾正秋，不时跟齐如老碰面，提起美艳亲王刘喜奎做的那份羊

双肠，颇以未能一尝为憾。

北平的红柜子·熏鱼儿·炸面筋

提起熏鱼儿炸面筋，可以说是北平独有的小吃。卖这种小吃的，

都是每天下午两三点钟才背着一只漆得朱红锃亮的小柜子，沿街叫

卖。虽然吆喝熏鱼儿炸面筋，其实四月底五月初北方黄鱼上市，他们

才熏几条黄鱼用竹签子串起来，一对一对地卖，来应应景儿，至于炸面

筋除了老主顾前一两天预定外，平日要买炸面筋，十趟总有九趟回您

卖完啦。到了后来，有些红柜子根本就不常炸面筋。说实在这种面

筋，熏得虽好，口味嫌淡，把这种面筋在用毛豆烧茄子的时候加上几

条，那才够味儿呢。因为他们背的是红柜子，所以老北平管这行买卖

叫红柜子。他们所卖的吃食除了熏鱼面筋鸡蛋片火烧之外，其余吃食

五花八门，种类繁多，可全是猪身上的。

他们每天下街，以猪肝销路最好，做出来的猪肝卤后加熏，味道虽

淡，可是腴润而鲜，细细咀嚼后味还带点甜丝丝的。他用淮澧闪烁的

大片刀，把猪肝切得飞薄胜纸，拿来下酒，虽算不上什么珍品上味，可

是微得甘香，腴而能爽，，

当年北平家常住户儿，谁家都少不得养一两条巴儿狗，或长长毛

狸花子，这类猫狗都爱吃红柜子卖的猪肝切成碎末拌的饭。有些人家

甚至于跟卖熏鱼的讲定规，每天固定送多少钱的猪肝来供养自己的爱

物，而且是风雨无阻一天不断呢。

猪头肉是他们卖的主要肉类，配合着他们卖的发面片儿火烧，在

酒刚足兴，来两个片儿火烧夹猪头肉，酣畅怡曼，既醉且饱，也不输于

元修玉食呢。

他们熏小肚做法滋味也跟合子铺卖的不同，因为卖熏鱼的虽然是

个人小本经营，可是从古到今都是同一锅伙（北平又名作坊）大批熏卤

出来的。谈到做熏腊吃食，长江珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏，

只有黄河流域才是用锯末子熏（早年没有洋锯电锯，