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么大了。

对 虾

台湾叫大虾，华南叫明虾，华北叫对虾，这种虾除了不近鱼腥的人

以外，大概没有人不爱吃的。故都美食专家谭篆青说：“海味里除了鱼

翅鲍鱼之外，最爱吃对虾。中国从东北到闽粤，整条海岸都出产鱼虾

海味，气温低水越凉，鱼虾鳞介的纤维组织就越细润，鲜度也就越浓

郁，所以天津、烟台一带所产的对虾，虽然也都鲜嫩适口，可是跟关外

营口的对虾一比，吃到嘴里，味觉上就有所不同了。”篆青说这话的时

候，我还没吃过营口的对虾是什么滋味，可是每年到了对虾季儿，平津

大小饭馆所做的炸烹对虾、红烧虾段、虾片炒豌豆，甚至于北平红柜子

卖熏鱼附带卖的熏对虾，都是佐餐下酒的无上美味。

有一年我从上海回北平，坐的是招商局北洋班的新铭号海轮，船

到塘沽等候检疫验关进口，正赶上是对虾旺季。搬夫脚行们就在码头

边上，一只红泥小火炉，花椒盐水煮对虾，边吃边剥，香风四溢，其乐陶

陶，令人垂涎。船上的茶房说，码头工人煮的对虾，除了花椒盐外什么

都没有，可是吃起来别有风味。起初我不相信，后来他拿了两只让我

尝尝，微含成味，鲜中带甜，的确所言不虚，慢慢剥壳下酒，平淡中另有

淳朴的原味。后来不管在什么地方吃怎样做法的对虾，都会想起塘沽

白水煮对虾的滋味。

烟台威海卫也出对虾，我觉得他们晒的大对虾干也是一绝。轮船

经过烟台，多半不靠岸，而在海中下锚，卖香蕉苹果、大头鱼、大对虾干

的小贩就纷纷从舢板揪住钓竿鱼贯而上。在民国十五六年一百只对

虾只卖一块银圆，到了上海把对虾干用五花肉红焖，吃过的人都认为

是酒饭两宜的美肴。虽然谭篆青告诉我，华北的大对虾，还赶不上东

北营口的对虾肥美，可是总有点儿不相信，总然是心向往之，可惜当时

没有机会去一饱口福克解馋吻。

有一年舍亲范其光从海参崴总领事调任中东铁路局理事，在哈尔

滨办公，托舍间给他物色一名厨师，因为东北工钱高，比关里挣得多，

所以福兴居的江师傅愿去趟关外。他红白案子都是高手，整桌酒席也

应付得下来，于是介绍他去了。过了一年多，他托关外来人给我带了

一个封口的饼干罐子，他带话说：“里头装的是营日虾油。营口是关外

出海鲜的地方，新鲜鲍鱼又肥又嫩，大对虾壮茁多膏，不但关内吃不

到，而且价钱又特别便宜，经久不坏。”起先我以为是关东卤虾的虾油，

等把罐子打开一看，浮面上是一层晶莹凝玉的油脂，底下殷红柔曼，膏

腴泛紫，全是剔净虾脑熬出来的红油，表面看像辣椒油，拿来煮面，鲜

味扑鼻，那比上海大发餐馆的虾脑面不知道要醇厚多少倍了。从吃过

营口对虾熬的虾脑油才相信当年谭篆青所说海味鲜腴，北胜于南的理

论不是夸张骗人的。

台湾沿海多港湾，出产大虾，尤其是东港大虾驰名远近，近些年来

台湾凡是喜庆宴会，成桌酒席，似乎主菜里都少不了番茄明虾或是红

烧虾段一类菜肴，于是对虾的身价越提越高，一大盘明虾价钱，E匕四五

位烤涮两吃价码还要结棍。严格地说，台湾的对虾讲个头论卖相都很

不错，可是头大脑小，尾长而虚，虾肉老而且粗，鲜度更是淡而不足。

依我个人来看，这种货色要卖到几百块钱一斤，是不值得的，�