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也愣住了，继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平

叫抻条面，他说就是不知“抻”怎么写，所以才叫拉面。可是当时我怎

么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾，广播公司在《早晨的公

园》节目里，请何容先生播讲“每日一字”，讲到“抻”字，从此我才又把

这个字拾回来。

抻面不但要有技巧，同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿

条都是厨师傅来抻，至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻，虽然

也算是抻条，吃到嘴里总嫌不够劲道，严格地说，实在不能列为抻条面

的正宗。抻面要先把面揉成长条，提溜起来拧成麻花，要拧得越匀越

好，然后尽量地上下甩动叫溜，溜上个三两回就要蘸点碱水再溜，碱水

多了面色泛黄，碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，一条大面

柱由一变二，二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细

条几种，再要细叫一窝丝，只要关照灶上的大师傅多搭一扣，那面条可

就细多了。

北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买

点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来

份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这

两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大

师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不

敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉

末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的

贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们

就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩

三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小

吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三

丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价

出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯

老板所说的果然不假。

舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺，也是抻面的好手，粗细由心，

一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。

他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买辂辂把儿（地名）西鼎和

的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。

先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩（北平有种小

虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜）开水略发，葱姜爆香，然后炸酱，

那比肉丁肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那

就更腴润而甘了。”人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，

我吃炸酱不搁面码儿．，要用广东罐头的生姜苗头（又名什锦仔姜）。把

又酣又酸的仔姜汤浇点在面上代替米醋，不但清爽适口，而且吃完不

会叫渴。若是再有点真正四川泡菜就着面吃，人家说美尽东南，我说

这种吃法简直是昧压四方啦。

炸酱吃腻了，有时换换口味吃打卤面，打卤分清浑两种。清的叫

川儿卤，浑的叫勾芡卤。川儿卤作料是肉丁、鸡蛋摊好切丁，加上虾

米、黄花、木耳，用高汤或白汤煮；浑卤用三鲜肉片，再加上虾米、黄花、

木耳、鹿角菜，还可以把茄子切片炸好一块勾芡，又叫三鲜茄子卤；最

后炸点花椒油趁热往上一浇，一股子麻辣清香，更能开胃。以味道醇

厚说，当然要算勾芡卤啦。不过当年跟家里长辈一块吃打卤面一定要

斯斯文文，不准筷子在碗里胡翻乱挑，吃完面剩下的卤底儿应当不泻，

否则就要挨训啦。所以虽然勾芡好吃点，可是小孩宁愿吃川儿卤免得

挨训。总而言之，不管吃什么卤，也是抻条才够味，要是用切面味道就