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银圆一斤，值百抽三，所以从张家口回来的人总打算偷带点口蘑

送送亲友。因为真正的口蘑香味特别，不管您带多少，藏得多么隐蔽，

香气外溢，总是让关卡人员给翻出来，补税之外还要罚款。所以张家

口有一句笑话是‘大偷骆驼小偷羊，就是口蘑没处藏’。”嬷嬷大爷他从

张家口带来的精选口蘑，因为身份关系都规规矩矩完纳税捐，就这样

也比在北平海味店买的便宜很多，所以我们家里一直有好口蘑吃。

口蘑的好坏，一尝便知。除了察哈尔的口蘑清香复绝之外，热河

出产一种榛蘑，是生长在榛子树下的小菌子，伞帽颜色是咖啡色，菌柄

比口蘑略长。我在热河时曾经代表北票煤矿为所得税事，到承德地方

法院出庭作证，住在一位世交鲍君家里。他晚上给我接风，一道菜是

榛菌烩蒲瓜，据说这种榛菌，热河也只有赤峰、围场两地出产。围场土

厚泉温，围场榛菌早年列为贡品，这种菌香味甘纯萦绕，最为噗人。另

一道菜是猴头煨鱼脑。从前只听说四川出产猴头菌又名马蹄包，想不

到北方也产这种菌类，猴头菌有中型释迦果大小。因为热河到处有温

泉，地温特高，所以鲢鱼特别肥硕。两者相辅相成，润气蒸香，比一般

砂锅鱼头要好吃多了。想不到在紫塞边关能吃到这么好的兰肴玉俎，

那就是个人的口福啦。

民国初年，北平中央公园里，有个云贵饭馆叫长美轩（后改上林

春），我最爱吃他家的乳鸽红焖羊肚菌。这种菌子颜色墨黑，菌伞真像

一柄未撑开的伞，皱纹累累，久炖不坏，所有乳鸽精华全被它吸收。北

平市市长何其巩虽然是安徽人，却最爱吃云贵菜，如果熟人请他在中

央公园吃饭，他必走点长美轩，而不去来今雨轩，目的就是要吃长美轩

的红烧羊肚菌。抗战期间曾经到了羊肚菌产地云贵边区，饭馆里烧出

来的羊肚菌，无论如何都赶不上长美轩做的浓郁入味，可能非关菌的

良窳，而是取决割烹之道精纯与否吧！

民国二十二年，我在武汉得过一次伤寒症，病后体虚气弱，住在武

昌黄鹤楼的积善堂养疴。世交方耀庭（本仁）先生，天天让积善堂的工

友，给我炖雏鸡乳鸽喝汤，汤清味永，从来没喝过这么鲜而不油的清

汤。后来工友告诉我，督办（称方先生）送来一大包赛夏，每天煨汤都

放几片，据说这种东西是从好远好远的地方来的，功能补元益气，所以

我大病之后，能恢复得那么快。

后来请教方老，他说，西藏班禅活佛在杭州举行护国息灾时轮金

刚法会交屈映光送给他的，是藏北草原特产，当地人叫它赛夏，其实就

是口蘑。如果有鲜黄花拿来一块儿炖乳鸽吃，对于病后复原，有如灵

丹妙药。方老盛意拳拳，我连吃七八只乳鸽，果然病体复健很快。后

来汉口基督教医院甘院长悉心研究化验，赛夏所含营养成分，确实不

输高单位多种维他命呢！

我在汉口时，就听朋友说湖南菌油如何鲜美，后来到长沙常德特

地尝了尝这种特产，其鲜度也不过跟口蘑酱油差不多，觉得湖南菌油，

不过徒具虚名而已。后来到了衡阳住在学弟刘孟白寓所，他家女佣宋

嫂，擅长熬菌油。她说第一菌子要选得精，老嫩太小要整齐划一，第二

熬菌油的火候要把握得恰到好处，第三菌油熬好最好装坛密封，放在

阴凉地方，避免日光直接照射。搁上一年，再开坛取食，自然甘鲜。这

种菌油的鲜度，有逾广东香山蚝油，彼荤此素，所以一般茹素老人、持

斋居士，都把菌油视同调味神品。

台湾农业界朋友？培育了不少菌类新品种，不过台湾高温多湿，土

壤贫瘠未尽理想，菌类又系人工培育，化学肥料促长过速，所以台湾菌

类既无法媲美口蘑，也无法跟西南菌类互争短长了。

熊掌琐谈

八珍之一的熊掌，笔者在十二三岁时就开过洋荤了。当时清史馆

的协修袁金铠忽然两腿僵直