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是决定下一星期，由少岩兄假座黄石港水泥厂的贵宾室，再痛痛快快

吃一次鲴鱼。那天还来了一位不速之客，农民银行总经理吕汉云，他

祖籍杭州寄籍湖北，家里开有糟坊。他带来半打自己酿制的“九酝桂

花露”，色如琥珀，溅齿流甘，旨酒佳肴，相得益彰。

苏厨是日除了酒菜外，主菜是“红烧”、“白烧”鲴鱼各一陶盔。盔

有两耳，盖顶踞一猛虎，式样古拙，而且分量奇重，用来煨炖菜肴，绝不

散香漏气。一般吃鲴鱼爱红烧者，嗜其膏润芳鲜，爱吃白炖者品其琼

卮真味，所以红白双上，让客人哜啜恣飨，各取所嗜。“鲴鱼荠菜羹”，

鲴鱼无小刺，除去中骨边刺，用鸡汤一汆，勾芡加白胡椒绿香菜，另附

油炸细粉丝一盘，呷羹时可以和入，听客自取，热鏊翻丝，有类蟊云，跟

北平春华楼银丝牛肉有异曲同工之妙。最后大菜叫“谓铀菜”，光组兄

说这个菜名来源甚古，青精玉芝，蟹螯翅鲍，尝鼎一脔，百味杂陈。鲴

鱼汁露精美，比诸一品锅佛跳墙，尤胜一筹。

这一席香醑妙馔，羽觞尽醉，推浑仆远，回味醉醇，一晃数十年，大

概是七八或十多年前在台北市琼华楼跟陈炽新同席，他跟我赌酒猜

拳，他说：“想起黄石港吃鲴鱼的盛况，大家兴高采烈，恍如昨日，现在

恐怕只有你我二人了。”算来算去，真是只剩下我们两个老厌物了，谁

知过了不久他也驾返道山。台湾没有看见过鲴鱼，就是有人弄一桌鲴

鱼席出来，现在只有颓然一老，我也没有当年的豪情逸兴了。

口蘑的话

现在台湾菜市里菌子的种类甚多，什么金针菇、鲜草菇、鲍鱼菇，

台产冬菇、进口冬菇，五光十色，种类繁多。样子虽然都跟内地菌类差

不了许多，可是鲜度就两样啦。

笔者小时候就懂得吃口蘑，也爱吃口蘑，因为先君的乳母（我们叫

嬷嬷奶奶）的长公子杨尚志（我们称呼他嬷嬷大爷），在张家口开了一

家皮货庄，还有一家口蘑店，又是张垣商会的会长，一年总要到北平来

个三五趟，一来探母，二来接洽生意，每次都带些大包小包不同种类的

好口蘑来。

他说：“察哈尔是汉蒙杂处的省份，汉人词汇里，就夹杂着不少蒙

古话。我们吃的蘑菇，就是蒙古话‘蘑哥’的转音。有人说南方人叫香

菇，北方人叫蘑菇，虽然同属菌类，可是滋味鲜度迥然有异了。因为它

生在张家口外离离草原上，所以叫口蘑。塞外牧草长得高，蒙古同胞，

逐草牧放，他们吃剩下的残肴碎脯、牛羊血脏，任便抛弃在草地上。积

年宿草，冬天被风雪偃伏在草地上，形成厚厚的草床，有冬雪的滋润，渐

渐变成含特种有机成分的腐殖土。等到新草蹿出，就在上面搭起矮小

天棚，保持草内水分，遮蔽直射阳光。夏末秋初，再来上几场连天雨，温

度高、湿度大，菌丝最易繁殖。菌伞一片一片从腐殖土里冒出来，刚一

露头的幼菇，颜色洁白，鲜味浓郁，当地人称之日白菇，是口蘑中的珍

品。等菌伞纹理龟裂，颜色转为棕褐色，就是中下品口蘑了。

“采口蘑也有专门技术，采取迟早，对于品质好坏大有关系。菌伞

要圆，纹路要深，四围草色滋绿，才是上等口蘑。最大的口蘑，在采收

下来、未晒干之前，伞帽圆径有七八寸，重达一斤左右，拿来炖鸡不但

鲜腴无比，对于肺病也最为滋补。我们定兴乡绅鹿莫五把这晒干的成

品，行话叫‘云片’，拿来炖羊肉，具有冬天可以不穿皮袄过冬的效果。

另外有一种最小的口蘑，伞帽比指甲盖儿还小，是口蘑中珍品，行话叫

‘白蘑钉’。因为产量少，味浓郁，所以比一般口蘑价钱贵上两三倍，各

口蘑庄收进的白蘑钉，大部分是归北平各大饭庄整批分了去。

“俗语说．张家口三宗宝，口蘑、筱麦、大皮袄。我开的是皮货庄、

口蘑庄正式行号，经过关卡照章缴纳货物税，极品口蘑约为二十五到

三十