第17章 列菜谱筹备万全(第2/2 页)

三口水鸡。

这些菜都非常好做，属于基础菜式，但味道极佳，尤其适合下酒。

再列油炸菜品十三道，有：

一唐扬炸鸡；

二炸酥肉；

三炸薯饼；

四炸茄盒；

五炸虾片；

六炸藕盒；

七油炸花生米；

八干炸小黄鱼；

九炸春卷；

十椒盐河虾；

十一香酥带鱼；

十二炸素丸子；

十三软炸里脊。

这些油炸的菜，最怕的是放置时间过长导致口感欠佳。现在有这样一个神奇的须弥空间，保存根本就不成问题。而且大锅油多，油温相对容易保持在较高点，炸出来的口感更好。

再列炖菜二十道，有：

一白菜炖豆腐；

二土豆炖牛肉；

三香菇炖鸡；

四黄焖鸡；

五红焖羊肉；

六萝卜炖羊肉；

七红烧肉；

八排骨炖豆角；

九番茄炖牛腩；

十杀猪菜；

十一小鸡炖松蘑；

十二茶树菇炖老鸭；

十三山东炒鸡；

十四鲶鱼炖豆腐；

十五酸菜炖拆骨肉；

十六竹荪炖大鹅；

十七干豆腐炖肉；

十八豆腐炖鲅鱼；

十九炖牛杂；

二十黄焖兔肉。

炖菜是最适合大锅烹饪的菜式。利用大锅来炖，食材更加入味，也更加软烂可口。同时这种炖菜容错率很大，对厨师的要求也不是特别高。另外最关键的是，炖菜温度相对容易保持，在千里冰封万里雪飘的天气里，炖菜简直是不二之选。

接下来是炒菜十五道，有：

一回锅肉；

二麻婆豆腐；

三菠菜炒鸡蛋；

四醋溜白菜；

五大葱炒鸡蛋；

六京酱肉丝；

七虾酱炒鸡蛋；

八木须肉；

九葱爆羊肉；

十洋葱炒肉；

十一辣椒炒肉；

十二蒜蓉空心菜；

十三鱼香肉丝；

十四酱爆鸡丁；

十五西红柿炒鸡蛋。

这些炒菜也是比较简单基础的菜式，要求不高，就算大锅炒来也不会有什么太大的问题，不管怎样都能挺好吃。

接着是蒸菜八道，有：

一蒜蓉粉丝蒸娃娃菜；

二清蒸鲈鱼；

三蒜蓉粉丝蒸扇贝；

四粉蒸肉；

五清蒸鸡蛋糕；

六豉汁蒸排骨；

七清蒸鳜鱼；

八酱蒸大黄鱼。

这些蒸菜也是比较适合大锅批量来做。饭店的大蒸锅和家里的不同，里面就算蒸唐僧都蒸得开。食材在这样的大锅里面受热相对均匀，比家里更猛的火力能让食材更快变熟，减少了汤汁的流失，反倒是味道更为鲜美。

最后列有十道汤，有：

一乌鸡汤；

二牛杂汤；

三酸辣汤；

四胡辣汤；

五西红柿鸡蛋汤；

六疙瘩汤；

七紫菜蛋花汤；

八羊杂汤；

九罗宋汤；

十冬阴功汤。

大冷天里来上一碗暖暖的汤，甭管是酸辣汤还是羊杂汤，都能够立刻暖胃暖心，让整个人都舒服起来。

这些菜可以说都是比较适合大锅批量烹饪的，有的菜反倒是大锅炖起来才更有味道。

另外，这些菜的最大特点是：技术含量不高，食材也相对普通。素质不甚高的厨师，只要是专业干这个的也都做得出来，不会太难吃。

有些菜比如焦熘肉段、锅包肉、肉丝炒蒜薹、爆炒大头菜之类的，虽然看起来是简单的家常菜，但必须一勺一个小炒出来才好吃，大锅炒出来就完全失了锅气。更有些高档菜式，一般厨师根本掌握不来，即使是大厨，一天也就只能做个三四十份，量大了根本不可能。这些美食，只能说是碰机会再考虑了。

写完了菜单，尉迟宣把自己馋的够呛。