第五章 现场制作（下）(第1/2 页)

东源大酒店不愧是硬件达到五星的酒店，后厨干净整洁，各种配料也是相当齐全，只用了几分钟的时间，李宇就把配料分类好了。

葱姜蒜以及桂皮、八角、香叶这些，都被李宇按量分在了几个小碗里。

同时准备好的，还有一口汤锅、一口炒锅以及一口砂锅。

制作蹄膀时，葱要去节，姜也要切片，李宇拉过一块砧板，放上葱丝，飞快的下起了刀。

“笃笃笃——”刀刃触碰到砧板，发出了厚重而有节奏的响声，眨眼之间，一小把绿葱就被剁成了小节。

“咦，这小伙子的刀工不错啊。”林经理一转头，发现身边站着一位中年人，中年人的胸前，赫然标着四根羽毛。

“杨四段您来了，”林经理连忙和中年人打了招呼，这位是东源大酒店的总厨，杨启光，“杨四段，事情是这样的......”

听林经理讲完事情经过，杨四段看了眼站在一旁的于三段，道：“破店蹄膀确实是树城的一道名吃，但是因为肉类禁食的缘故，这段历史知道的人并不多，这个年轻人能说出这道菜的来历.....有意思，有意思。”

林经理扶了扶眼镜，道：“那杨四段的意思是......这道菜谱可能是真的？”

“不好说，”杨四段没把话说死，毕竟光看切葱蒜，还是没办法辨认出菜谱真假的：“继续看看吧，反正等下就开锅了。”

这时候，出去买蹄膀的厨工也回来了，这是个很伶俐的小伙，从门口一路小跑到了灶台旁，把蹄膀交给李宇，问道：“李先生，你看看这蹄膀行吗？”

李宇接过蹄膀瞅了两眼，满意的点点头：“很新鲜的蹄膀，辛苦你了。”

小伙子憨憨一笑，退到一边喝水去了。

蹄膀非常新鲜，接触空气的一面血管都没凝固，从肉质的厚度来看，应该是地地道道的本土散养猪。

蹄膀可以归属到‘肘’的分类，但严格意义上来说，肘子和蹄膀其实是两个临近部位，就像大胳膊和小胳膊一样。

相较于肘子，蹄膀在制作方面简单很多——因为蹄膀上的血管很少。

简单利索的把蹄膀的杂质去净，李宇拿起菜刀利落的沿着骨缝一划，蹄膀的肉瞬间松散了几分，这代表着肉被打开了。

见到李宇划的这一刀，杨四段忍不住抽了口冷气，这看似普通的一刀，实际上严丝合缝的贴着蹄膀的骨缝，这样一来，在不破坏蹄膀外形的情况下，蹄膀的受料面积达到了最大。

这是连他都没掌握的刀工！

紧接着，李宇把处理好的蹄膀，放入了一旁滚烫的水中，加入了生姜、大蒜瓣、八角、桂皮、香叶、葱段，等到蹄膀烧至七成熟，他迅速把蹄膀捞起。

李宇并没有急着再开一口锅，而是把蹄膀放到了一个大碗里，开着凉水冲洗。

“小伙...小师傅，你这到步骤有什么用吗？”杨四段见李宇没那么忙了，开口问道。

“过了凉水的肉皮口感更好，肉质也会变得有层次感。”李宇两手没停，瞥了眼杨四段，解释起了原理。

这到工序并不是破店蹄膀的核心，说出来影响不大，破店蹄膀的重点，是火候的把控以及酱汁的调配。

各种调料的比例，单靠眼睛看是复制不了的，所以李宇丝毫不怕被人偷师。

过了凉水后，蹄膀的表皮变得紧实了一些，李宇飞速把蹄膀放入砂锅，倒入一点熬骨原汤，调配好的酱汁也被李宇轻轻的淋了上去，开始用大火猛烧。

酱汁中老抽和香叶八角一被加热，一股特殊的香气顿时四散开来，充斥着整个后厨。

闻到这股香气，杨四段苦笑着摇了摇头，他拍了拍林经理的肩膀，道：“小林啊，你打电话叫赵总过来吧。”

见林经理没有明白他的意思，杨四段又提醒道：“赵总说过吧，超过五十万的菜谱购买，要经过他同意的。”

林经理张大了嘴巴，嗫嚅了几下，却又不知道怎么开口，直到杨四段再次拍了拍他的肩膀，他才反应过来，急匆匆的出去打电话了。

灶台上，李宇把雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，用夹子把砂锅移到了另一个灶台，开启小火煨炖。

李宇呼了口气，擦了擦头上的汗，抬头说道，“林经理，煨炖需要三个小时...咦？林经理人呢？”

“他出去打电话了，小兄弟你继续，三个小时而已，我们等得起！”杨四段忍不住开口了，他的语气有些激动，难道消失了近八十