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切成鸡片大小，与鸡片相间排置于碟中，放入蒸笼回热，再将芡料淋上。

上桌时，有碧绿的油菜竖直置于正中，“玉树”即得名于此。吃法也很有讲究：鸡肉、鸡肝、火腿，此三片须同时夹而食之。

这道广州酒家传菜，又名“广州文昌鸡”，半个世纪以来已经传遍了大江南北，至今仍见于台、港以及京、沪等地的传统粤菜馆。不过，在广州酒家、即使是在文昌路的广州酒家总店，出品却令我失望，虽然把鸡肉、鸡肝和火腿一并送进嘴里，倒也真能吃出一番陌生感来，但是，我肯定没有得到文昌鸡应有的味道，因为我曾在海南的文昌县吃过真正的文昌鸡，因此，我很怀疑这里的“文昌鸡”是不是因酒家所在的文昌路而得名。

我发现，大部分以繁复取胜的菜式其实都在悄悄地淡出主流，不仅是“金华玉树鸡”。一方面，高成本的劳动导致了昂贵的售价（金华玉树鸡在广州酒家售价每只一百四十元），另一方面，盘子里的那一派“洛可可”风格亦不合于现今的审美风尚。

好在，我们还有清平鸡、市师鸡、盐焗鸡以及新近加盟的粤西大骟鸡等二十多种技术难度中至偏高的粤式名鸡，使鸡的传统和美味得以“鸡啄唔断”地永延。否则，可真是“玉树凋零，鸡何以堪”了。

在会吃鸡的人看来，洋鸡的不好吃，除了烹饪方式上的简单直白，还包括了鸡种以及高度机械化的饲养过程，先天不足，后天失调，是一种宿命性的失败。

虽然中国市场上绝大部分的鸡的生活环境都与美国鸡无异，不过良种的土鸡依然受到某种程度上的个性化保护。广州参观标榜的所谓“走地鸡”，并不表示其它的鸡都是终日翱翔在天空或游弋于水面，指的是在半集约化饲养方式下成长的鸡，生前过着一种半个人主义半集体主义的生活。

以文昌鸡为例，其祖先据说居住在海南岛文昌县的谭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树，树籽满洒在地上，成为鸡只最爱的食物。从光绪年间开始，在一代代的生化作用之下，就逐渐养成了今天这身材娇小，毛色光泽，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的优质鸡种。现代化的养殖，虽然没有那么多的榕树籽可喂，却也令其时时置身于山场树林之中，给它一个空间，让它自由活动，采食到充足的野果以及螺、虫等动物蛋白和青绿饲料，一早一晚，还得补喂小量大米、糠和番薯之类的农作物。放养约八个月后，就开始将鸡只集中起来置于安静避光处，不使其随意走动，强行连续育肥三十天以上。这个过程，类似于公司上市前的“静默期”。反观美国的肉鸡，从出生到上市一般只要六至八周。

这是一种从生前就开始酿造的美味。北京“谭家菜”的白切鸡，也是自己养鸡，从娃娃抓起，并且喂以酒精、虫草等营养饲料，使八个月后方能宰杀。上桌前，还要用老鸡煲成的上汤淋熟。

中国的养鸡、烹鸡乃至食鸡，大多是复杂而“慢”的。上海“荣华鸡”挑战“肯德鸡”的失利，实在是犯了知彼而不知几的错误。

拉灯谈吃

聊天一般被认为是一种轻松但是缺乏建设性的休闲活动，因此往往又被称之为“闲聊”，因为在大多数的情况下，闲聊的结果往往就是无聊。

然而，在如恒河沙数、漫无边际的聊天主题当中，我认为唯一可以称之为比较“有聊”并且具有建设性的主题，恐怕就是谈论吃喝，因为这是一个聊着聊着容易把人聊馋甚至聊饿的危险的主题，每到这个临界点上，聊天者通常都会忍不住将该话题自动中止，转而采取若干解馋疗饥的实际行动。

上学的时候，学生宿舍晚上十一点准时熄灯，不过熄灯只造成上床，并不能导致睡觉。一房六七个“早上八九点钟的”男生，就这样在二十世纪八十年代的黑暗中有一搭没一搭的瞎聊着。聊得最多的，是吃。这些人来自五湖四海，各自家乡的吃食都有各自的美味。要知道，在黑暗中谈吃是一种极其危险的聊天，当然聊女生也很刺激，不过在夜里十一点以后聊女生这个话题通常都不会有即时的结果，最快也得等到天亮。谈吃就不同了，这个话题之所以不仅刺激而且危险，是因为他比女生更具有操作性，因为聊着聊着，各人的肚子就开始感觉到饿了，黑暗中甚至听得到从空洞的腹中传出的咕噜咕噜的声音。正如作家老鬼在小说《血与铁》里写到的那样：“六零年大饥荒饿伤了我，太怕饿了，一饿就完全垮掉，毫无意志力。我是这么的矛盾，一方面热衷于看英雄的书，贪婪地读有关反修的文章，满脑袋革命，一方面又偷别人的水果吃。因为饿，就骗家里的钱，就偷吃偷拿……”