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黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来的黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油

渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温醇，清腴而爽，比起炸酱

又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常

廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢1

鸡蛋炒饭

前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭。中国人从古而

今，由南到北鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个

中也颇有讲究呢！

就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而

糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互

不相犯。可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。

谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱

米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一

团，极难打散。请想成团成块的饭，炒出来能好吃吗？炒饭用的饭，一

定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米

都切碎了。所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢慢

捺两下，自然就松散开了。

炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算

大功告成。炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后｝昆在一

起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称倒挺

好听，叫做“金包银”。先不论好吃与否，请想，油炒饭已经不好消化，

饭粒再裹上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。

笔者一向对鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处，总要试一试厨

子炒出来的蛋炒饭是什么滋味。早年家里雇用厨师，试工的时候，试

厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表

示厨子文火菜差劲。再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青

椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒

饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而

不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通

过。虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙

脚乱，“称练”短啦（“称练”两字北平话“考核”的意思）。

笔者年轻的时候，有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会，在

田径场的西南犄角有个小食堂，据说那里的大师傅虾片炒饭是一绝。

试吃结果，红暾暾的对虾片．绿油油的豌豆米，衬上鹅黄松软的一碗热

腾腾的蛋炒饭，吃到嘴里，柔滑香醇，可称名下无虚。也许年轻时，口

味品级不高，认为这碗饭是所吃炒饭中的极品了。后来浪迹四方，对

于这碗金羹玉饭，仍旧时常会萦回脑际。渡海来台，一直在台北工作，

后来奉调嘉义，于是三餐大成问题，幸亏有一随从，是军中退役伙食

兵，只会鸡蛋炒饭、豆腐汤，经过一番调教，炒饭渐得窍门，从此立下了

连吃七十几顿蛋炒饭的记录。亡友徐厂长松青兄，是每天早餐鸡蛋炒

饭一盘，卜余年如一日，友朋中叫他“炒饭大王”，叫我“炒饭专家”，以

我二人辉煌记录，确也当之无愧。

今年春天在台北住了好几个月，每天要到汀州街一带办事，午饭

就只有在附近小饭馆解决，于是又恢复吃炒饭生涯。有些家饭烂如

糜，也有黏成粢饭的。最妙有一家小饭馆，布置装潢都还雅静，可是叫

的蛋炒饭端L来，令人大吃一惊。碗面铺满一层深绿色葱花，葱花之

下是…层切得整整齐齐平行四边形的鸡蛋，顶底下是油汪汪的一盅炒

饭。堂倌说得…口广东官话，他说这种炒饭叫“金玉满堂”，“金”大概

是指炒鸡蛋，“玉”甭解释是生葱花啦。名实虽然相符，一股生葱大油

味，直扑鼻端，就连平素爱吃鸡蛋炒饭的我，